Friccò

Da Wibo.

Friccò all'eugubina preparazone di carne o misto di carni cotte in tegame di coccio, tipico di Gubbio, eventualmente con aggiunta di pomodoro, sicuramente arricchimento posteriore alla preparazione originale, venendo quindi ad identificarsi come un misto di canri alla cacciatora. Si possono usare: pollo, coniglio, anatra, agnello, tacchino, faraona, manzo: chianina (polpa di spalla, collo, reale, pancia), o misto di carne di vitella, l'ideale è cuocere ogni carne separatamente per rispettarne i tempi di cottura, tradizionalmente venivano cotte sopratutto carni bianche, esiste anche il friccò di solo pollo o quello di solo agnello. La carne va marinata con vino bianco e talvolta anche poco aceto (per 1,5 kg di carne, 2 dl di vino bianco e 50 ml di aceto), come aromi, messi in marinata o direttamente in cottura troviamo: rosmarino e aglio, eventualmente anche salvia e peperoncino; la carne tolta dalla marinata viene rosolata in olio e si procede con la cottura a fuoco basso, aggiungendo quindi la marinata ed eventualmente poco brodo per portate a cottura e nel caso il pomodoro, spellato e tagliato a cubetti, giusto poco prima della fine cottura in modo da non cuocerlo per più di una decina di minuti. Si serve con la crescia cotta sul panaro o torta al Testo.

Varianti

• Vengono talvolta aggiunte delle costine di maiale e/o guanciale nella rosolatura delle carni.
• Qualche filetto di acciuga che si disfi nel fondo di cottura.