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Preparazioni

Fragole passate, aggiungere un 18% di zucchero, 0,8% di pectina, ad ebollizione si aggiunge un 12% di glucosio, facendo bollire per qualche minuto ed unendo fragole tagliate e succo di limone.
Bagna: zucchero, acqua, fragole in stesso peso, si frulla il tutto e si passa al colino.

Mousse addensata alle fragole: [denominazione non acora molto chiara, dobbiamo chiamare bavaresi o mousse addensate quelle preparazioni che non partono da crema inglese?] sciroppo denso di 250g zucchero e 60% di acqua, aggiungere 6% di gelatina rispetto al peso dello zucchero, quindi un 60% di fragole passate al setaccio, poco succo di limone e un 80% di fragole a pezzetti, aggiungere 300 ml panna montata. Frigo.
Crema cotta alle fragole: unendo ad un apparecchio per crema cotta il sughettoi delle fragole messe a macerare con un 6% di zucchero, distribuendo le fragole negli stampini e l'apparecchio di crema sopra, passando quindi in forno a bagnomaria.

Fragole tagliate grossolanamente e messe a macerare con il 3% di zucchero, quindi messe sul fondo di bicchierini, che vanno riempiti con panna cotta poco addensata. Tenere in frigo fino al servizio.

Fragole, messe a macerare qualche ora con il 22% di zucchero, 20% di liquore dolce, 20% di acqua, tritare o passare le fragole al mixer, scaldare il liquido della marinata ed aggiungervi il 4% di gelatina in fogli, rispetto al peso delle fragole. Unire le fregole passate e versare o in una teglia in modo da ottenere quadrati di 3-4 cm di spessore o dentro a bicchierini singoli, da porre in frigorifero almeno per 6-8 ore. Servire con panna montata poco zuccherata.

Coupelle di mascarpone alle fragole - Sacerno

Anche crostatine monoporzione.

Crema pasticcera e fragole: eventualmente con qualche goccia di aceto balsamico sopra.
Mascarpone amalgamato con 1 cucchiaio di miele ogni 100g di mascarpone e succo delle fragole messe a macerare con zucchero e menta. Sopra si dispongono le fragole.

Dischetti di meringa italiana montata a millefoglie con farcitura di anna montata e fragole, accompagnato da un sorbetto di fragole accanto.

Farcito con uno zabaione di 12,5g di zucchero per tuorlo e circa 25 ml di spumante, unendovi circa 3,7g di gelatina sempre per tuorlo e 62-63ml di panna, dopo averla montata con poco zucchero, unendo al tutto le fragole messe a macerare con lo zucchero. Esternamente si può spennellare con un coulis di fragole eventualmente fatto leggeremente addensare sul fuoco.