Foul
Da Wibo.
Foul, Ful, Fool midamess, mudamess o mudammas, ful m'dammus, salsa di o fave o fagioli bianchi, cotti in una pentola chiamata dammassa, tipo pignatta di terracotta, da cui il nome.
- Legumi sobbolliti a lungo anche una notte intera, in modo che si disfino. Come aggiunte in cottura si ha mediamente: qualche cucchiaio di lenticchie rosse decorticate ed anche, del riso, a chicco corto. In cottura si puo' aggiungere, carota, cipolla rosolata fino a colorire e pomodoro. Successivamente si schiacciano a formare una crema omogenea, condendo con olio e, a scelta, succo di limone, aglio, cumino e/o tahini, e verdure messe sopra per servire: pomodori e cipolle, talvolta anche peperoni. Accompagnamenti frequenti sono: uova sode, e verdure conservate. Può risultare fine o granuloso a seconda se si preferisce schiacciare i legumi interamente o in parte.
- Foul Akhdar Bi Laban: con cipolla, aglio, coriandolo, pepe e peperoncino di Caienna, rosolare finchè le cipolle non prendono colore, aggiungere pomodori a pezzetti, fave, acqua e cuocere per una mezz'ora, al momento di servire si mette sopra una salsa di yogurt, menta, sale e filo d'olio.
- In Siria pare sia più speziato: aglio, cumino e cannella a tostare nell'olio, aggiungere fave e acqua. Cipolla rossa, pomodoro a cubetti e prezzemolo, messi sopra al momento di servire.
- Cipolla rosolata e pomodoro in cottura: cannella, cumino, zenzero, peperoncino di Caienna, cardamomo in parti uguali, aggiungere le fave lessate, cuocere circa 15'. Prima di servire aggiungere succo di limone e filo d'olio.
- Aggiunte possibili
• Prezzemolo e aglio pestati, succo di limone, tahini, peperoncino, olio, ed eventualmente poca acqua per diluire, zenzero
• Speziato: chili in polvere, cumino, cannella, chiodi di garofano macinati, pepe della Cayenna, curcuma, cardamomo
