Da Wibo.

Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Fontina
Dati
Settore:	Formaggi
Zona di Produzione:	Valle d'Aosta
Riconoscimento:	Reg.ne EU Reg.to CE n. 1107 del 12.06.96 - GUCE L. 148 del 21.06.96
Consorzio di Tutela:	Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Disciplinare

La Fontina DOP è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto da latte intero crudo di una sola mungitura, di vacche di Razza Valdostana Pezzata Nera e Rossa, la lavorazione deve avvenire entro due ore dalla mungitura, passa un periodo di maturazione di cira 3-5 mesi in ambienti controllati a circa 12°C. Pasta molle, compatta, elastica con occhiature scarse, di colore paglierino, fonde a 60°C. La crosta ha una colorazione dal giallo ocra al bruno rossiccio. Il prodotto deve possedere il marchio del Consorzio produttori fontina. La zona di produzione e lavorazione, come da relativo disciplinare, comprende l'intero territorio regionale, effettivamente si concentra in Valtournanche, Val d'Ayas, a Champoluc e ad Aosta.
Forme cilindriche di peso variabile dagli 7,5 ai 12 kg, diametro 30-45 cm, altezza 7-10 cm. Vengono salate a secco, e strofinate periodicamente per far distribuire uniformemente il sale sulla superficie, formando la morchia ossia la crosta superficiale. La qualità del prodotto dipende principalmente dalla richezza del foraggio, specialmente se di alpeggio, e regolamenti sempre più stringenti impongono che fieno ed erbe destinati all'alimentazione siano solo regionali; il disciplinare inoltre impone che il latte prima della coagulazione non superi i 36-37°C. Si usa caglio naturale di vitello.

Indice 1 Brossa 1.1 Note storiche 2 Link 3 Preparazioni 3.1 Frittate e Omelettes 3.2 Tortini e Quiches 3.3 Primi 3.3.1 Risotto 3.3.2 Lasagne e Cannelloni 3.3.3 Zuppe 3.3.4 Crêpes e Crespelle 3.3.5 Farciture per pasta ripiena 3.4 Carne

Brossa

Dopo la lavorazione della fontina, dal siero si ricava il Seras e Salignon o la Brossa Pat, ottenuta dal fiorito della ricottura del siero, conseguente all'aggiunta di aceto ed un'insieme, detto bôné, di erbe dalle proprietà agre, succo di limone, fra cui radici di ortica, acetosella, in questo modo il grasso ed alcune proteine affiorano, si ricava anche il burro di Brossa, la brossa si ottiene dal grasso, affiorato a caldo, dal latticello in ambiente acido, fondamentalmente una sorta di ricotta cremosa. Anticamente i pastori, quando si trovavano in alpeggio, usavano preparare polenta e brossa.

Note storiche

Il termine Fontina etimologicamente parlando, non ha radici certe, compare prima nel 1210 nel Fondo Challant, nel 1480 viene raffigurata assieme ad altri prodotti in un affresco del castello di Issogne, e successivamente nel 1717 in un documento dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Le tesi lo riconducono al nome di certi alpeggi locali, fontin nel comune di Quart, molto rinomati per il formaggio che ad essi si ricollegava, alternativamene da fontis o fondis, proprio per la sua capacità di fusione.

Link

• Cooperativa produttori latte e fontina - Valpelline Centro Visitatori

Preparazioni

• Alla piastra: da servire con fette di polenta abbrustolita.
• Fonduta valdostana
• Bignè salati ripieni di fonduta, eventualmente con funghi. Idem per vol au vent ripieni sempre di fonduta.
• Crespelle fritte: farcite ad esempio con fontina e radicchio rosso tirato in padella. Chiuderle bene e friggerle in olio.
• Sandwich fritti: petto di pollo pimerizzato a crudo con panna 80%, regolando sale e pepe. Si utilizza pancarrè senza crosta, da infarinare da un lato, spennellando con uovo battuto i bordi. Si splama l'impasto di petto di pollo dalla parte infarinata, unendovi fontina grattugiata, chiudendo il sandwich con fetta di pane dal lato infarinato. Si tagliano in triangoli da infarinare nuovamente, passare nelle uova sbattute, pangrattato e friggere in olio non bollentissimo, serviranno 10-15' di cottura.
• Cocottine di pane, prosciutto cotto e fontina: cipolle da rosolare con burro, si cuociono quindi con brodo, sul fondo delle cocotte imburrate si dispongono fette di pane nero abbrustolito precedentemente in forno, cipolla stufata, prosciutto cotto e fontina, si compone un secondo strato si aggiunge poco brodo di carne, si versano uova sbattute con panna, circa 1 uovo per 125g di panna e si infornano 180°C circa 20'.
• In carrozza: fette di fontina di circa 100g l'una messe a farcitura di due fette di prosciutto cotto, passate in farina, uovo e pangrattato, rosolato nel burro.

Frittate e Omelettes

• Omelette fontina e spinaci: spinaci tirati al burro, fontina a fettine.

Tortini e Quiches

• Pasta brisée, porcini saltati in padella e fontina 180°C 30' anche in formato quiche
• Quiches ai porri e fontina: porri stufati con cumino, apparecchio per quiche con latte e panna, 1 dl ciascuno ogni 2 uova. Fontina a dadini. Cottura 200° 20' circa. Si possono anche pimerizzare i porri dopo averli stufati ed utilizzare degli stampini per tartellette fontina a fette sottili disposta sopra, fiocchetto di burro.

Primi

• Gnocchi alla bava: fontina a fettine immersa nel latte circa mezz'ora prima. Fatta sciogliere con burro appena scaldato. Per alcuni autori gli gnocchi alla bava sebbono essere gnocchi composti parte da farina bianca e parte da farina di grano saraceno. In alternativa si compongono cocottine individuali a strati di gnocchi conditi con burro e fontina a fette sottili, passando a 200* eventualmente grill.
• Polenta alla valdostana: polenta a fette, composta tipo lasagna a strati con fontina, fiocchetti di burro in superficie, 200°C far gratinare. Tradizionalmente chiamata anche polenta assetà. Burro e fontina possono venire anche aggunti direttamente alla polenta in mantecatura.
• Lasagne di polenta con verza e fontina: strati di polenta, verza stufata con cipolla e fontina. Forno 200°C per far gratinare.

Polenta e brossa: in cui la brossa fredda veniva aggiunta alla polenta bollente

Risotto

• Alla valdostana: tirato con brodo di carne e mantecato con fontina. Ne esiste anche una versione con patata lessata e tagliata a dadini aggiunta in mantecatura ed uno o due tuorli aggiunti fuori fuoco. Si serve con cubetti di pane nero tostato in forno.
• Con lardo, verza e fontina: lardo in matecatura o a fettine sottili sopra al riso oppure risotto verza e fontina servito su fettine di lardo.

Lasagne e Cannelloni

• Cardo e fontina: con crema di porro e fontina, stemperata con poco latte, cardo lessato e tirato con burro, quindi tagliato a tocchetti.
• Verza e fontina: con classica besciamella, fontina a fettine. Verza ripassata in padella. Oppure con verza e fonduta valdostana calda cospargendo solo con fiocchetti di burro e mettendo a gratinare.
• Cannelloni di verza e fontina: con besciamella e parmigiano, gratinare 15'.

Zuppe

• Seuppa Valpellenentse
• Seuppa alla Coignetze
• Zuppa di cardi e fontina: da servirsi con topinambur fritti.
• Zuppa alla ueca: con orzo, verdure e costine di maiale, pane nero e fontina, gratinata in forno

Crêpes e Crespelle

• Alla valdostana: le crespelle si farciscono con fontina a dadini e prosciutto cotto a fette o listerelle, piegate o avvolte a cannellone, si ricopre con altra fontina tagliata sottile e si fa gratinare in forno. L'ideale è cuocerle in terrine monoporzione e servire a temperatura ustionante. Come variante farcite di fontina e cotto e si servono, a cannellone o ripiegate, gratinate, dopo averle ricoperte con besciamella e parmigiano, oppure persino semplicemente coperte da poca panna. Sempre fra le varianti si unisce al ripieno di fontina e prosciutto cotto, 1 tuorlo ogni 150g di fontina.
• Crespelle belle grandi farcite con fonduta, tartufo nero e coscia di pollo arrostita e tagliata grossolanamente. Si arrotolano e si tagliano a rondelle. Si condiscono con fiocchetti di burro ed eventualmente fondo di cottura del pollo. Far gratinare prima di servire.
• Rosette di crespelle: con spinaci, prosciutto cotto, eventualmente affumicato e fontina. Cosparse con burro ed eventualmente parmigiano e gratinati in forno.
• Molto old style anni '70: lasagnette individuali di crepes con fontina, champignon, cotto e poca besciamella.

Farciture per pasta ripiena

• Con fonduta valdostana: si prepara la fonduta e si fa raffreddare, alternativamente si possono quindi preparare con la fonduta avanzata. Si possono condire con burro, salvia e rosmarino oppure sugo d'arrosto.
• In alternativa si usa metà peso del formaggio di patata lessata e schiacciata diluendo con latte o panna.
• Si aggiunge la fontina ad una besciamella densa.

Carne

• Filetto con fontina e porcini: rosolare filetti nel burro, disporre sopra dei porcini trifolati regolare di sale e pepe ed aggiungere una fetta di fontina per filetto. Si può anche servire su crostone di pane casareccio.
• Cordon bleu