Fonduta valdostana
Da Wibo.
Forse il piatto più tipico della cucina valdostana, di sola Fontina.
- Proporzioni: fontina, 1 tuorlo ogni 100g di fontina, 10% di burro rispetto alla fontina. La proporzione è di 100g di fontina a persona come primo piatto.
- La fontina, a cubetti, viene ricoperta a filo con del latte (circa 1dl ogni 250g di fontina) per almeno 12h in luogo fresco, mescolandola ogni tanto; si sgocciola da questa marinatura, ponendola in una casseruola, in genere di coccio, con il burro, qui le scuole di pensiero si dividono fra chi dice assolutamente di buttare il latte utilizzato nella marinatura, e chi invece ne asserisce il riutilizzo di una metà o piccola parte, si pone il tutto a fiamma molto bassa, molti preferiscono operare a bagnomaria che non deve esser bollente ma nemmeno troppo basso, mescolando continuamente, deve al massimo sobbollire, non deve superare gli 80°C temperatura sopra cui l'emulsione si separa. Appena inizia a filare, raggiunta la completa fusione del formaggio, unire, fuori dal fuoco, un tuorlo alla volta, e poco sale, facendo ancora cuocere qualche istante fino a completa omogeneità del tutto, deve risultare piuttosto liquida, avere una consistenza cremosa e non filare. Si serve con crostini di pane eventualmente dorato nel burro o profumati con aglio.
- E' importante il movimento mescolatorio che deve essere trasversale nel senso del diametro e non rotatorio altrimenti è facile che si tramuti in una sorta di elastomero rammollito, ma elastico.
Varianti e Note
• L'aggiunta, suggerita da molte ricette ma bandita dai puristi di farina o fecola da stemperare nel latte, è una scorciatoria per rendere difficile che la fonduta impazzisca, raggrumandosi. I compromessi sono sempre da valutare.
• Aggiunta di aglio assieme al formaggio, da togliere prima di servire, oppure tegame di coccio strofinato con aglio
• Quantitativo doppio di tuorli 2 per 100g di fontina
• Spolverata abbondante di tartufo bianco sopra.
• Gli esperti consigliano di mescolare non in senso rotatorio ma trasversale
• Si può servire nei fujot, fornellini utilizzati anche per la Bagna caôda oppure in tegamini di coccio pre-riscaldati
• In versione anni '80 style, servita dentro vol au vent tiepidi
• Se non può esser servita subito, lasciarla immersa nel bagnomaria
• Polenta con fonduta valdostana
• Con la fonduta avanzata si possono farcire dei ravioli
