Fondo bruno
Da Wibo.
Il Fondo bruno è un fondo di cottura di carne di vitello. Servono carne ed ossa di vitello spezzettate, da rosolare nel forno con verdure ed erbe aromatiche. Quindi si copre il tutto con acqua e si prolunga la cottura per 5-6h.
Indice |
Ingredienti
2 Kg Ossa Di Vitello (garretti) spezzettate, 1.5 KG di Spalla disossata di vitello, 2 Carote, 1 Cipolla, 2 Spicchi D'aglio, 2 Pomodori Da Sugo, Concentrato Di Pomodoro, Bouquet Garni, Acqua
Varianti
- Non usare la spalla, ma solo le ossa
- Aggiungere grassi quali burro o grasso d'arrosto
Preparazione
Mettere le ossa e la spalla sulla teglia del forno così come sono e farle andare una mezz'ora al massimo del calore (220/250 gradi) in modo che si tostino. Aggiungere carote, cipolla e 2 spicchi d'aglio fatti a cubetti e rimettere la teglia in forno rovente per un'altra mezz'ora. Grattare via il tutto dal fondo della teglia e buttarlo in un pentolone con un paio di pomodori da sugo, 10 cm di concentrato di pomodoro e un bouquet garni, coprendo con 4 litri d'acqua fredda. Portare a bollore, schiumare un paio di volte e lasciare cuocere pianissimo per 6 ore, sgrassando di tanto in tanto. Aggiustare di sale. Se il liquido scende sotto al livello delle ossa, aggiungere mestolate di acqua già bollente. A cottura ultimata filtrare ed è pronto
Varianti & Note
- Cospargere le ossa o le carni di grasso d'arrosto o burro prima di metterle nel forno
- Non far passare la verdura in forno ma solo nella casseruola
- Tostare la carne in una casseruola ed aggiungerla alle ossa solo quando si fa bollire
- Tostare direttamente nella casseruola prima di aggiungere l'acqua
- Bagnate con brodo invece che con acqua
- Utilizzato in mantecatura su un risotto semplice tipo Risotto alla parmigiana
- Alain Ducasse realizza un succo di vitello usando olio e burro, come verdure cipolla tagliata in 4 parti e uno spicchio d'aglio vestito. Usa brodo di gallina e da 2kg di ritagli e 1 litro e mezzo di brodo arriva a 20cl di liquido totale.
