Fondi di cottura e Ristretti
Da Wibo.
(Reindirizzamento da Fondo)
Si possono preparare d'inverno e si conservano dentro vasetti di vetro, bolliti 20' a bagno maria. Sistema preferibile al congelatore: quando serve è già a temperatura ambiente.
Indice |
Fondo bruno
Fondi bianchi
Fondo di pollo
- Togliere tutto il grasso visibile, prima di iniziare; tagliare via anche il grasso giallo sopra il culetto, lavare bene le carcasse e sbianchirle, coprendole di acqua bollente e lasciandovele un paio di minuti, quindi mettere in acqua fredda, portare velocemente a bollore, schiumare, proseguire la cottura a fuoco bassissimo e pentola scoperta per circa 4 ore, aggiungendo un paio di cipollotti e due fette di zenzero, una volta portato a ebollizione, la pentola scoperta va tenuta a fiamma talmente bassa da non fare più bollire il liquido. Salare solo alla fine, eliminare il pollo e usare il brodo limpidissimo. Non mettere mai troppa acqua: le carcasse devono essere ben coperte, senza perdersi in un mare di liquidi.
- Indicativamente per un litro di fondo servirà un pollo da circa 1 kg, carota, cipolla, sedano e porro. In alternativa si può chieder al macellaio un kg e 1/2 di carcasse di pollo con un risultato probabilmente migliore. Qualche selvaggia martellata sulle carcasse per spezzare grossolanamente il tutto, mentre in caso di pollo intero, meglio disossarlo prima, anche approssimativamente. Se serve un sapore più intenso conviene la pelle, altrimenti va eliminata. A differenza del fondo bruno non si tosta nulla, basta mettere i rsti el pollo in un paio di litri d'acqua, assieme alle verdure a pezzi. Dopo circa un'ora di cottura vanno aggiunti alloro, timo e rosmarino, in una quantità leggermente superiore a quella che usata per un normale brodo. Le erbe non vanno aggiunte alla fine per non caratterizzare troppo il fondo. Importante è eliminare accuratamente le proteine che si coaguleranno in superficie durante la bollitura, schiumando quando occorre. La cottura deve durare in totale almeno 2-3h. In pratica i due litri di liquido dovranno ridursi almeno della metà. Per un fondo un po' più colorato aggiungere a fine cottura una piccola quantità di caramello fatto al momento. Per aumentare il sapore si possono aggiungere alle carcasse qualche rigaglia di pollo, ma senza esagerare con i fegatini per non conferire sapori troppo marcati.
Fondo di coniglio
Fondo di anatra
Varianti
• Rosolatura preventiva della carne
