Da Wibo.

Il Foie Gras puo' essere di Anatra o di Oca, ossia il fegato dell'animale ingrassato a forza, e da non confondersi con i normali fegati degli stessi due animali, allevati "normalmente". Il foie gras di anatra è più forte come sapore di quello di oca, che resta più dolce. In ordine decrescente di costo ma non necessariamente di pregio:
• foie gras di oca di Tolosa
• foie gras di altri tipi di oca
• foie gras di anatra mulard
• foie gras di anatra muta
• foie gras di anatre di altro tipo (ad esempio germanata o corritrice indiana)
Più che altro il pregio è dato dalle dimensioni, visto che un fegato di grande pezzatura spunta prezzi più alti, all'etto, rispetto a fegati di pezzatura più piccola. Inoltre anche la provenienza incide parecchio: un foie gras del Perigord costa molto di più di un foie gras ungherese, anche se la differenza di qualità non giustifica fondamentalmente un tale divario di prezzo.
Pare risalente agli antichi egizi l'uso di alimentare le oche con polpette di fichi, da qui la dizione latina di iecur ficatum, ossia fegato di fichi ad indicare il foie gras. Secondo altri trattava del tipico modo di cucinare il fegato, ossia con i fichi
Per giudicarne la freschezza: non è fresco se la capsula, ossia la membrana, non si scolla pulitamente in un solo pezzo continuo, adoperando solo la dissezione con le dita. Pelare e pulire perfettamente. Non adoperare l'isola centrale del fegato, poiché ci sono troppi vasi per poterne ricavare pezzi decenti.

Indice 1 Preparazioni 1.1 Vapore 1.1.1 Il Torcione o Torchon 1.2 Padella 1.3 Frittura 1.4 Forno 1.4.1 Flan 1.4.1.1 Royale de foie gras 1.4.1.2 Crème brûlée di foie gras 1.4.2 Tortini e Quiches 1.4.3 Terrina 1.5 Spuma - Mousse 1.6 Sifone 1.7 Primi 1.7.1 Farcitura per pasta ripiena

Preparazioni

Molto di moda l'abbinamento con il pesce, soprattutto tonno scottato, gamberi o triglie.

Pulizia

Vanno tolti i nervi, per farlo, conviene lasciarlo prima a temperatura ambiente per circa 2 ore, in modo da ammorbidirlo e rendere semplice l'operazione.

Vapore

Il Torcione o Torchon

Ha forma cilindrica, come quantitativo spesso vengono accoppiati due fegati. Il fegato pulito deve essere salato e speziato, quindi messo a marinare.
Si può marinare in Cognac con ginepro e grani di pepe nero o pepe verde per circa 6h, nel latte, oppure nel vino dolce tipo madeira ed erbe pochissimo zucchero di canna fino a 24h in frigorifero oppure anche solo salarlo ed aromatizzarlo con cognac o Porto facendolo riposare 2h circa in frigorifero. Si avvolge in un canovaccio legandolo tipo caramella, ma si può anche avvolgere in pellicola per cottura e canovaccio e si cuoce massimo a 80°C, più comunemente 70-75°C per 1/2kg di fegato grasso servono in questo caso circa 20' di cottura, eventualmente cottura a bagnomaria in assenza di ofrno a vapore per circa 55'; a livello casalingo si può spegnere il fuoco a bollore immergendo la caramella di fegato, una volta che l'acqua si sia fermata e lasciandolo fino a temperatura ambiente quindi trasferendo il tutto in frigorifero, togliendolo dall'acqua solo quando questa si sia raffreddata; migliora con un risposo di 2-3giorni in frigorifero. Si può servire tiepido o a temperatura ambiente a fette.

Varianti

• Cottura a vapore 15 minuti per ogni lato, sarà pronto una volta che il colore avrà virato sul giallo, quindi, passaggio in acqua fredda per 25 minuti.
• Accompagnandolo con aceto balsamico o riduzione di Porto o saba, confettura di cipolle o fichi
• Fette avvolte in gelatina di moscato passito e pan brioche oppure con insalatina di misticanza e pane tostato.

Padella

• Semplice: ricavare le scaloppe dal fegato, infarinarle leggermente, scottarle in padella di ferro, preferibilmente in poco grasso d'oca/anatra. Passare sotto il grill qualche minuto. Possono comunque venire scottate anche senza aggiunta di grassi. Per il servizio: Aceto balsamico in gocce o salsa, oppure con mele e pesche caramellate, salsa alla maracuja, riduzione al Porto, composta di ciliegie.
• Insalata con gamberi, pancetta ed aceto balsamico: a listerelle saltato in padella velocemente, pancetta rosolata, valerianella, gamberi crudi o appena scottati.
• Al passito: Passare le scaloppe di fegato nella fecola addizionata con il 40% di zucchero a velo, rosolarle con burro, sfumare con del Passito di Pantelleria, ed unire, del fondo di anatra, rifinendo con una noce di burro.
• Millefoglie di foie gras, albicocche e anguiilla: da una ricetta di Valeria Piccini. Dopo aver padellato dei quadrati di foie gras spessi circa 1 cm, farne una millefoglie con purè di albicocche e anguilla affumicata padellata e sminuzzata. Servire con vinaigrette fatta con aceto all'arancia, spicchi d'arancia pelata a vivo. Infilzare sull'ultimo strato una griglia di caramello ed accompagnare con pan brioche
• Mele ricomposte al foie gras: tagliare delle fette orizzontali di mela di circa 1cm, rosolare le fette nel burro, disporle in teglia e passarle a 170°C 5'. regolare sale e pepe. Foie gras d'anatra tagliato da freddo a fette di circa 1cm, rosolarle in padella pochi secondi, salalre e pepare, eventualmente aromatizzare con cardamomo. Riformare le mele alternando le fette di mela a quelle di foie gras, avvolgerle nell'alluminio e farle riposare circa 5h in frigorifero prima di servire.
• Con mele caramellate: mele a fette sottili su carta forno cosparse di zucchero a velo e passate a 150°C a caramellarsi. Foie gras a fette spesse da rosolare in padella con burro, sfumare condo di cottura con Porto, guarnendo con le mele caramellate. Si accompagna servendolo con marmellata o mostarda di cipolle

Frittura

• Farina, uovo pangrattato

Forno

• Uovo e foie gras con asparagi: In una padella calda si rosola a secco una fetta di foie gras, un paio di minuti per lato mettendola poi sul fondo di una cocotte. Nel frattempo si fanno cuocere degli asparagi, facendo saltare le punte brevemente nel grasso del foie gras rimasto in padella. Si dispongono nella cocotte sopra al fegato. Per ultimo si aggiunge l'uovo e si cuoce in forno a bagno maria per pochi minuti, aggiustando di pepe e sale.

Flan

Royale de foie gras

Crème brûlée di foie gras

Tortini e Quiches

• Croissant di foie gras: farina da impastare con 10% di lievito, 25% di zucchero e poco latte, quanto basta a formare un impasto morbido, lievitare circa 40', 50% in peso di foie gras [crudo??] da frullare con [[Porto] e con 1 tuorlo ogni 50g di farina, aggiungere ad esso un 50% ulteriore di farina, unendo il tutto al primo impasto. Stendere il tutto come sfoglia e ricavare i croissant. Lievitare nuovamente, spennellare con uovo la superficie ed infornare, 180° per 10'.

Terrina

• Foie gras Souvarov: rosolato al burro e cotto al forno in terrina sigillata assieme a tartufi e demi-glace armatizzata al tartufo.

Spuma - Mousse

Sifone

• Fondo di scalogno in olio, rosolare leggermente il fegato grasso e sfumare con vin santo. Pimerizzare e passare. Aggiungere panna, circa 1 dl per 200g di foie gras. Mettere nel sifone in frigorifero.

Primi

Farcitura per pasta ripiena

• Con mele: Si farcisce il raviolo con fegato a cubetti, dadolata di mela padellata con burro e qualche goccia di cognac, si può inumidire anche la pasta con il cognac per sigillarla meglio. Si possono servire in una sorta di zuppa di cipolle poco densa.
• Con pere: da una preparazione di Iaccarino, le pere in mirepoix si fanno cuocere nello zucchero, 30% in peso, leggermente caramellato eventualmente profumando con chiodi di garofano e cannella, per legare il fondo di cottura ridotto basta un 2% di pectina, le pere debbono restare sode, si farcisce la pasta con le pere ed il loro fondo addensato ed un 50-55% di fegato d'oca pirmerizzato e passato, pizzico di sale.