Focaccia genovese
Da Wibo.
Fugassa, fügassa, la focaccia genovese all'olio. Focaccia bassa, lievitata, dove l'olio compare sia nell'impasto sia come condimento esterno, conferendole il classico colore dorato, assieme a granelli di sale grosso, l'altezza può esser variabile, mediamente nell'ordine dei 2 cm.
Le origini sono antiche, si narra che proprio da essa nacque la pissalandrea
- Impasto: farina, lievito disidratato o 2,8% lievito di birra fresco, sale 2,5%, olio extravergine d'oliva 10% circa, acqua circa 60% per ottenere impasto molto morbido-appiccicoso; olio e sale grosso per la finitura superficiale. Le proprozioni dell'olio da aggiungere all'impasto possono essere estremamente variabili, dal 10% circa, fino ad un massimo di circa 25-30%, ottenendo un impasto molto elastico ed appiccicoso.
- Lievitazione e cottura: Lasciar lievitare fino al raddoppio, stendere con le mani l'impasto, senza schiacciarlo, in teglia unta, ad uno spessore di circa 1\2 cm, praticare con le dita le classiche fossette sulla superficie. Lievitare ulteriormente, in dipendenza anche dal quantitativo di lievito usato, spennellare con circa 1dl di olio emulsionato con una ugual parte di acqua e cospargere con sale grosso. Infornare, preferibilmente in posizione alta, nel forno, a temperatura massima possibile controllandola in modo che non venga troppo croccante. Converrebbe usare teglie unte al posto della carta forno per essere più aderenti alla versione originale.
Varianti & Note
• Si usava mangiarla anche la mattina con il caffellatte.
• Possibile aggiunta di vino bianco nell'impasto, suddividendo i liquidi in 3 parti di acqua e una di vino bianco.
• E' una preparazione tradizionale, ottenuta con impasto diretto, l'utilizzo di farina Manitoba o comunque di farina forte, non apporta sensati vantaggi.
• Si consiglia di non superare il dosaggio di olio al 30% perchè la consistenza ne risente, è una questione di compromesso, l'impasto diventa più saporito ma anche più gommoso, aumentando l'olio, già al 30% tende ad esser leggermente elastico
• La salamoia di olio ed acqua si puo' preparare in una bottiglietta, in modo da poterla agitare, favorendo l'emulsione.
• Fugassa con 'a siòula: con cipolla abbondante, bianca o rossa, tagliata molto finemente, disposta sulle superficie prima di infornare.
• Aggiunta di 1 cucchiaino di zucchero nell'impasto.
• Con grano duro: Farina 0 38%, grano duro 62%, 64% acqua, circa 1 cucchiaio di olio ogni 500g di farine, 2,5% sale, 2% zucchero, lievito fresco 2,5-3%.
