Focaccia barese

Da Wibo.

Focaccia barese o Focaccia pugliese, diffusa anche nelle provincie limitrofe di Brindisi e Taranto è una focaccia di pasta da pane soffice ed alta sui 3 cm circa, che nella sua versione più tradizionale prevede sulla superficie pomodorini ed eventualmente origano, talvolta anche olive. All'impasto viene spesso aggiunta della patata lessata. Denominata anche focaccia a primo forno
Si può procedere con impasto diretto oppure facendo una biga e farla riposare 18-24h.

Impasto diretto

Impasto, lievitazione, disposizione in teglia unta di olio, ungendo anche le mani per disporlo e livellarlo, seconda lievitazione, disporre sulla superficie dei pomodorini tagliati, sale grosso, olio pennellato sopra ed origano, eventualmente le olive. Forno il più alto possibile 230-250°C 20-25'.

Impasto con patate

• Farina, lievito di birra 3%, acqua, patata lessa schiacciata, da aggiungere all'impasto, circa 30-55% in peso della farina, 3% sale. Impasto e prima lievitazione, stesura a circa 5cm di spessore, seconda lievitazione, condimento e cottura 220°C 10-15'

Varianti

• Olio circa 1 cucchiaio ogni 250g di farina o circa il 3%
• Si può sostituire ad una parte di farina, della fecola.
• Sostituite 20% dell'acqua con latte
• Patata fino ad un 60-80% del peso della farina
• Pomodori tagliati a pezzetti al posto dei pomodorini

Impasto senza patate, con farina di grano duro

• Semola di grano duro, acqua 80-85 % in peso della farina, 3% di olio, 3% di lievito di birra, sale.