Focacce
Da Wibo.
Indice |
Base
- Impasto da pizza o pasta da pane
- Impasto della fugassa
- Impasti pizzette e focaccine
- Farina, latte 50%, lievito di birra 5%, 1 uovo ed 1 cucchiaio di olio ogni 350g di farina, sale. Adatta per focaccine.
- Al latte e olio: farina, 3,7% di lievito, 62% latte, 1 cucchiaio di olio e di sale ogni 200g di farina, 1 cucchiaio di zucchero ogni 400g.
- All'olio: farina, 1 dl di olio ogni 250g di farina, come per la fugassa l'olio può variare dal 10% al 25-30% della farina usata, 5% lievito, acqua 45-60%, sale 2-2,5%. Per una focaccia base, neutra circa 1 cucchiaio di olio ogni 125g di farina. Per la salamoia da spruzzare sull'impasto prima di infornare: acqua ed olio in stesso peso, sale al 38%. Cottura 220°C 25' circa.
Impasti con patata
- Focaccia barese
- Alle Olive: Farina, Patate lesse schiacciate 50%, olio e latte circa 1dl ciascuno per 500g di farina, lievito di birra 5%, sale, impasto, lievitazione, in teglia unta, si disspongono sopra le olive o si amalgamano all'impasto; cottura 200°C si spennella con olio all'uscita dal forno.
- Con Birra: farina, 1dl di birra ed 1 di acqua per 500g di farina, 6% olio, 20% patate lessate schiacciate, 5% lievito.
- Farina, 66% patate cotte e schiacciate, 16% strutto, 50% acqua/latte, 4% lievito, 2% sale. Cottura sia al forno che in piccoli dischi su piastra unta.
- Focaccia alle patate o Focaccia di patate: si può fare con un impasto con patate, lucidandone la superficie con emulsione di acqua/olio ed aggiungendovi sopra patate a fette, rosolate in padella con olio, aglio e rosmarino. Far lievitare ancora una mezz'ora prima di infornarla.
- Farina, 20% patate lessate e passate, 20% parmigiano, 3% lievito di birra, 1 cucchiaio di olio ogni 250g di farina, 60% acqua, sale. Impasto e lievitazione, stesura, riposo e cottura 200°C, si pennella con olio prima di passarlo in forno.
- Farina e manitoba in stesso peso, lievito di birra 5% sul totale farine, 40% patate lessate e passate, 20% birra, 4% strutto possibilmente fresco, fuso + 1% olio, sale. Impasto e lavorazione
- Farina con 33% di grano duro e 67% grano tenero, lievito e sale, circa il 30-35% patata lessata e schiacciata acqua 50%. Lievitazione, condimento e cottura a 200°C
- Farina, 20-25% di farina di grano duro, rispetto al totale, 15% di patata lessata, 5% lievito di birra, poco olio e 40% di acqua. Impasto, lievitazione, stesura su placca.
- Patate, farina 40%, lievito di birra 5%, poco latte tiepido, 13% burro, sale, pepe, noce moscata, 1 uovo ogni 250g di patate, incorporando gruyère 26% a dadini. Si possono confezionare delle brioche con il tuppo spennellare con burro fuso, spolverare con pangrattato cottura 200°C 15-20'
- Con pancetta: farina e patate in stesso peso, 66% pancetta a dadini, 5% lievito di birra, latte 50-60%, eventualmente aggiunta di 1 uovo ogni 150g di farina. Impasto e lievitazione. Rosmarino sopra spennellandola di olio ed infornando a 200°C.
Condimenti
- Salamoia
- Per 1kg di farina, 1dl acqua e 100g di olio, 10g sale.
Al rosmarino
Si spennella di acqua/olio, rosmarino e sale la superficie come per la fugassa. Si possono fare anche delle focaccine con aglio tritato e rosmarino
Con cipolla
• Con cipolla a crudo tagliata molto sottilmente assieme a sale, acqua/olio oppure solo olio
• Con cipolla rosolata prima in padella con olio
Farina di ceci
- farina + 20% di farina di ceci, lievito, 1-2 cucchiai di olio, sale, zucchero, latte/acqua. Procedere come per la fugassa.
