Fiori di zucca
Da Wibo.
Sono in realtà fiori di Zucchine. Il periodo va da Giugno a Luglio
Indice |
Preparazioni
Eliminare dai fiori di zucca la parte dura del gambo ed eventualmente anche l'interno del fiore.
- Suddividere i fiori in petali, sbianchirli e farli asciugare eventualmente su superficie curva, in ofrno a 100°C per circa 10-12', dopo averli spennellati di olio e cosparsi di zucchero a velo.
Tortini e Quiches
- Quiche con fiori farciti: fiori farciti con formaggio, ad esempio robiola cipollotto e uovo e coperti con apparecchio per quiches.
Ripieni: Padella o forno
- Caponet
- : patate lessate, 64% zucchine cotte al forno, 1 uovo su 250g di patate, 10% parmigiano, 20% cotto, 20% mortadella, basilico, maggiornana, sale e pepe. Riempire con una tasca da pasticceria; disposti in teglia, spennellati di olio, forno 180°C 10.15' crica
- Ricotta e parmigiano con aceto balsamico: 20g circa di ricotta per fiore, 35% rispetto alla ricotta di parmigiano reggiano stravecchio, 1 albume ogni 150g di ricotta circa, unire la ricotta agli albumi e al formaggio, regolando il sale. Farcire e cuocere in padella con olio per 5'. Aceto balsamico sopra per servire.
- Ricotta di pecora e menta: farcire i fiori di zucca con circa 50g di ricotta per fiore, setacciata e montata con sale, pepe e foglie di menta spezzettata. Forno a 180° per 10'.
- Con baccalà e patate: una sorta di baccalà mantecato utilizzando baccalà ammollato, 60% patate, rispetto al baccalà, tagliate a dadini e cotte con latte e panna in ugual peso, quasi fino a disfarle, cuocere il baccalà per circa 20' coperto di latte, scolarlo, pulirlo, sminuzzarlo e montarlo unendo le patate e 50% di olio, regolare di sale e pepe, farcire e mettere in forno con filo di olio eventualmente nebulizzando sopra un pò di acqua, 120°C 10'
- Fagiolini e patate: fagiolini cotti, passati in padella e ridotti in purea mescolati ad un 25% di patate schiacciate
Fritti
- Semplice: uovo e pangrattato
- Pasta lievitata o pasta cresciuta
- Con birra/farina, un pizzico di lievito ed un cucchiaino di miele di acacia.
Ripieni e fritti
Per chiuderli si arrotolano leggermente le punte su se stesse, si può utilizzare il gambo, se presente, come uno stecchino per fissare la chiusura. Olio a circa 170°C
- Caponet
- Mozzarella ed acciughe: con anche mozzarella di bufala e acciuga dissalata a filetti. Si passano in pastella tipo tempura di farina, uovo ed acqua fredda, eventualmente anche solo farina ed acqua fredda, senza uovo. Si possono farcire anche solo con mozzarella di bufala servendo eventualmente con una salsa leggera di pesto
- Ricotta: e parmigiano o pecorino dolce, poco basilico.
- Con fontina: fontina a cubetti mescolata a pangrattato e uovo sbattuto [provare anche senza uovo all'interno], si farciscono, si passano in uovo e pangrattato. Friggere.
Primi
Condimenti
- Pasta alle cozze e fiori di zucca: cozze circa il doppio, in peso, rispetto alla pasta, fiori di zucca circa il 15% in peso, rispetot alle cozze, far aprire le cozze, tagliare eventualmente in quarti, a seconda delle dimensioni dei fiori di zucca e saltarli in olio con aglio. Rosolare uno spicchio d'aglio tritato in olio e versare il liquido di cottura delle cozze, far ridurre di circa la metà, unire la pasta scolata, far insaporire ed aggiungere, eliminando l'aglio di cottura, i fiori di zucca, quindi le cozze sgusciate e basilico, mantecando il tutto. Come tipo si pasta sono adatti: cavatelli, linguine o troccoli. Si possono eventualmente anche aggiungere alcuni pomodorini, lavati e tagliati a metà, da saltare a parte, in padella con olio ed aglio.
- Con fiori di zucca, cozze ed ovoli: da una preparazione di Rita Denza, maltagliati di farina di grano duro, uova, poco olio e vino bianco secco, colorati con zafferano. Condimento come sopra ma con cozze aperte a crudo e saltate poco in un soffritto di aglio, porro, sedano e peperoncino tagliato finemente a cui poi vengono aggiunti i fiori di zucca crudi e degli ovoli a fette. Si bagna con spumante, si fa evaporare e si aggiunge del timo fresco.
- Scampi, fiori di zucca e guanciale: fiori di zucca a listerelle, scampi scottati, guanciale a listerelle fatto sudare a parte, condendo con una leggera bisque di scampi la pasta. Al posto degli scampi si possono usare vongole oppure cozze, e relativo fumetto al posto della bisque.
Farciture per pasta ripiena
- Fiori di zucca tritati, mascarpone, uovo, parmigiano, regolando di sale e pepe.
Dolci
- Fiori farciti con crema pasticcera, aromatizzata eventualmente con pinoli tritati, rum ed amaretti, farciti utilizzando una sac à poche, in teglia pennellati di burro fuso e 220°C 6'. Da decorare una volta impiattati con fili di caramello.
