Bovino: Filetto

Da Wibo.

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Bovino: Tagli

Il filetto, tenderloin, si trova sotto la lombata di manzo, è conico e si può ulteriormente suddividere in testa, centro e coda, i medaglioni si ricavano dalla parte centrale. Si trova sotto la Lombata, per 3/4 della lunghezza sotto le vertebre lombari, il resto, la parte terinale, precede la coscia ed è quello che viene denominato filet mignon, tenero poichè formato da muscoli poco sfruttati nel movimento dell'animale: Grande psoas, Piccolo psoas, Quadrato dei lombi, Iliaco laterale; da ogni bovino si ricavano due filetti, per un peso complessivo al massimo di 6 kg. Dalla parte centrale si ricavano i tournedos o medaglioni.

  • Tournedos: Parte centrale del filetto, medaglioni rotondi con una altezza di circa 4 cm.
  • Filet Mignon: parte della punta conica, più stretta.
  • Chateaubriand

Indice

Preparazioni

Filetto: Crudo

Cotture

  • Cottura filetto intero: 600g di filetto, rosolato 5' passato a 180°C per 10-15'.
  • Si possono infarinare o meno, quando le salse sono cotte a parte, in genere non si usa infarinare.
  • Sfumare la carne in padella, tende a diminuire se non a far sparire la crosta esterna e incide sul sapore finale della carne, più aromatico ma anche piu' stufato poiche' alla rosolatura senza liquidi si è passati ad una cottura con aggiunta di liquido.
  • Fiammeggiare fa scena ma è fondamentalmente inutile, alla fine il sapore del Cognac o Brandy fiammeggiando scompare, se si vuole percepire, conviene non farlo evaporare del tutto.

Filetto o Tournedos alla Rossini

Filetto alla Souvarov

Filetto alla Stroganoff

Filetto alla Voronoff

Filetto alla Wellington

Filetto al pepe verde

Filetto al vino rosso

Filetto all'Aceto balsamico

Filetto ai Porcini

  • Condimento fatto a parte di porcini rosolati con burro, non deve essere salsato, i porcini vanno padellati a prate con erba aromatica come timo, santoreggia o nepitella, quindi posti accanto alla carne tirata in padella con burro chiarificato.
  • Pancarrè imburrato e dorato, tagliato rotondo delle stesse dimensioni del filetto, sopra si appoggia la cappella di porcino cotta al forno e subito condita con piccola noce di burro e dragoncello, ancora sopra si dispone il filetto infarinato e rosolato, infine si irrora il tutto con una salsa ottenuta deglassando il fondo di cottura con Calvados, poca panna e tuorlo d'uovo aggiunto prima di spegnere.
  • Filetto con fontina e porcini: rosolare filetti nel burro, disporre sopra dei porcini trifolati regolare di sale e pepe ed aggiungere una fetta di fontina per filetto. Si può anche servire su crostone di pane casareccio.

Filetto con finferli

  • Filetto cotto in padella con burro chiarificato, quindi servito con finferli trifolati a parte.

Filetto al Gorgonzola

  • Filetto al Gorgonzola: Gorgonzola dolce sciolto in padella pesante su lumino di candela. Aggiunta di pepe schiacciato. Niente panna, latte o simili. Diluzione arriva alla fine, se necessaria prima, usare un goccio d'acqua. Filetto tagliato a medaglioni, padella scaldata incandescente, mezzo minuto o meno per parte. Fiammata all'armagnac o al cognac. Ripresa molto rapida del fondo, usato per diluire la salsa.
Varianti e Idee

• Gorgonzola, 50% panna, 50% brodo vegetale
Roquefort e Rochefort: birra trappista Rochefort e roquefort, il formaggio viene stemperato dalla birra creando una salsa avvolgente da servire sul filetto.
Tournedos au Roquefort: Immagini, salsa con senape e Cognac.

Filetto al Formaggio di fossa

Immagini

Eventualmente con spinaci saltati

Preparazioni varie ed idee

Servire il filetto fra due cialde di parmigiano.

  • Rucola, Parmigiano, Aceto balsamico
  • Filetto al pepe nero e pecorino
  • Filetto ai fichi: bardare i tournedos con fettine di pancetta, legando con lo spago, rosolarli nel burro, con salvia e rosmarino, per circa 2' per parte, toglere la carne, aggiungere altro burro e rosolare della cipolla affettata sottile, sfumare con vino rosso, a cottura ultimata aggiungere i fichi, sia verdi che neri tagliati a spicchi, alzare al fiamma, regolare di sale e pepe e servire accanto alla carne tenuta in caldo.
  • Alla senape: carne infarinata, rosolata con burro, alloro, mettere in caldo e deglassare fondo con senape, Worcester e Brandy oppure Cognac, unire noce di burro e versare sulla carne.
  • Senape e panna: con salsa Worcester e fondo bruno.
  • Cipolle e senape
  • Formaggio di fossa ricoprendoli e passandoli in forno giusto il tempo di far gratinare il formaggio.
  • Al Porto: rosolando la carne con il pepe, deglassando con il Cognac, eventualmente flambando ed aggiungendo il Porto, fondo di vitello, Crème fraîche, regolando sale.
  • Fontina, bardati con lardo: oppure avvolti con speck o pancetta. Si fonde la fontina con poco vino bianco. Si dispone la fonduta sul fondo del piatto, porri fritti come decorazione.
  • Sottovuoto: filetto di manzo sui 100g, sottovuoto, in acqua a 65°C per 20'. Riposo della carne per 15' ancora nel sacchetto.
  • Filetti tagliati a metà e farciti con parmigiano e tartufo, avvolti nel lardo o pancetta, fermato con filo, rosolati in padella

Alla Griglia

Il filetto alla griglia è una tristezza. Si cuocia una tagliata alla griglia ma il filetto ha senso solo se per griglia si intende barbecue

Filetto intero - Forno

Al sale

Meglio utilizzare filetto di vitello [provare anche con manzo]

  • Avvolto a tranci in rete di maiale, rosolato in olio, quindi posto su carta forno sopra letto di sale o ale + albume in modo da sagomare meglio il tutto, circa 165g di sale per albume. Cottura 180°C 10' circa per tranci da 200g l'uno. Abbinare una salsa per il servizio.

In crosta

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