Bovino: Filetto

Da Wibo.

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Bovino: Tagli

Il filetto, tenderloin, si trova sotto la lombata di manzo, è conico e si può ulteriormente suddividere in testa, centro e coda, i medaglioni si ricavano dalla parte centrale. Si trova sotto la Lombata, per 3/4 della lunghezza sotto le vertebre lombari, il resto, la parte terinale, precede la coscia ed è quello che viene denominato filet mignon, tenero poichè formato da muscoli poco sfruttati nel movimento dell'animale: Grande psoas, Piccolo psoas, Quadrato dei lombi, Iliaco laterale; da ogni bovino si ricavano due filetti, per un peso complessivo al massimo di 6 kg. Dalla parte centrale si ricavano i tournedos o medaglioni.

  • Tournedos: Parte centrale del filetto, medaglioni rotondi con una altezza di circa 4 cm.
  • Filet Mignon: parte della punta conica, più stretta.
  • Chateaubriand

Indice

Preparazioni

Filetto: Crudo

Cotture

  • Cottura filetto intero: 600g di filetto, rosolato 5' passato a 180°C per 10-15'.
  • Si possono infarinare o meno, quando le salse sono cotte a parte, in genere non si usa infarinare.
  • Sfumare la carne in padella, tende a diminuire se non a far sparire la crosta esterna e incide sul sapore finale della carne, più aromatico ma anche piu' stufato poiche' alla rosolatura senza liquidi si è passati ad una cottura con aggiunta di liquido.
  • Fiammeggiare fa scena ma è fondamentalmente inutile, alla fine il sapore del Cognac o Brandy fiammeggiando scompare, se si vuole percepire, conviene non farlo evaporare del tutto.
Filetto o Tournedos alla Rossini
Filetto alla Souvarov
Filetto alla Stroganoff
Filetto alla Voronoff
Filetto alla Wellington
Filetto al pepe verde
Filetto al vino rosso
Filetto all'Aceto balsamico
Filetto al gorgonzola

Filetto ai Porcini

  • Condimento fatto a parte di porcini rosolati con burro, non deve essere salsato, i porcini vanno padellati a prate con erba aromatica come timo, santoreggia o nepitella, quindi posti accanto alla carne tirata in padella con burro chiarificato.
  • Pancarrè imburrato e dorato, tagliato rotondo delle stesse dimensioni del filetto, sopra si appoggia la cappella di porcino cotta al forno e subito condita con piccola noce di burro e dragoncello, ancora sopra si dispone il filetto infarinato e rosolato, infine si irrora il tutto con una salsa ottenuta deglassando il fondo di cottura con Calvados, poca panna e tuorlo d'uovo aggiunto prima di spegnere.
  • Filetto con fontina e porcini: rosolare filetti nel burro, disporre sopra dei porcini trifolati regolare di sale e pepe ed aggiungere una fetta di fontina per filetto. Si può anche servire su crostone di pane casareccio.

Filetto con finferli

  • Filetto cotto in padella con burro chiarificato, quindi servito con finferli trifolati a parte.

Filetto al Formaggio di fossa

Immagini

Eventualmente con spinaci saltati

Preparazioni varie ed idee

Servire il filetto fra due cialde di parmigiano.

  • Rucola, Parmigiano, Aceto balsamico
  • Filetto al pepe nero e pecorino
  • Filetto ai fichi: bardare i tournedos con fettine di pancetta, legando con lo spago, rosolarli nel burro, con salvia e rosmarino, per circa 2' per parte, toglere la carne, aggiungere altro burro e rosolare della cipolla affettata sottile, sfumare con vino rosso, a cottura ultimata aggiungere i fichi, sia verdi che neri tagliati a spicchi, alzare al fiamma, regolare di sale e pepe e servire accanto alla carne tenuta in caldo.
  • Alla senape: carne infarinata, rosolata con burro, alloro, mettere in caldo e deglassare fondo con senape, Worcester e Brandy oppure Cognac, unire noce di burro e versare sulla carne.
  • Senape e panna: con salsa Worcester e fondo bruno.
  • Cipolle e senape
  • Formaggio di fossa ricoprendoli e passandoli in forno giusto il tempo di far gratinare il formaggio.
  • Al Porto: rosolando la carne con il pepe, deglassando con il Cognac, eventualmente flambando ed aggiungendo il Porto, fondo di vitello, Crème fraîche, regolando sale.
  • Fontina, bardati con lardo: oppure avvolti con speck o pancetta. Si fonde la fontina con poco vino bianco. Si dispone la fonduta sul fondo del piatto, porri fritti come decorazione.
  • Sottovuoto: filetto di manzo sui 100g, sottovuoto, in acqua a 65°C per 20'. Riposo della carne per 15' ancora nel sacchetto.
  • Filetti tagliati a metà e farciti con parmigiano e tartufo, avvolti nel lardo o pancetta, fermato con filo, rosolati in padella

Alla Griglia

Il filetto alla griglia è una tristezza. Si cuocia una tagliata alla griglia ma il filetto ha senso solo se per griglia si intende barbecue

Filetto intero - Forno

Al sale

Meglio utilizzare filetto di vitello [provare anche con manzo]

  • Avvolto a tranci in rete di maiale, rosolato in olio, quindi posto su carta forno sopra letto di sale o ale + albume in modo da sagomare meglio il tutto, circa 165g di sale per albume. Cottura 180°C 10' circa per tranci da 200g l'uno. Abbinare una salsa per il servizio.

In crosta

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