Filetto alla Wellington
Da Wibo.
Uno dei piu' famosi piatti della cucina britannica, facente parte a pieno titolo della cucina di stampo internazionale, è un filetto di bue o manzo rivestito da Foie gras e da salsa Duxelles di funghi, racchiuso in crosta di sfoglia, o per rispettare la dizione anglosassone, Puff pastry, e passato in forno. Si puo' fare o con il filetto intero di circa 1 kg o 1,5 kg oppure con Tournedos mono-porzione. Il nome è probabilmente legato al generale Arthur Wellesley, primo Duca di Wellington (Dublino 1769 - Walmer Castle 1852) vincitore della battaglia di Waterloo (18 giugno 1815).
Il Filetto deve preventivamente venir rosolato in padella con burro anche se per praticità per grosse dimensioni nella ristorazione si ricorre al forno a 200° per 5', una volta raffreddato viene ricoperto, o, viceversa si ricopre la sfoglia con differenti possibili farciture, a diretto contatto con la sfoglia vengono poste delle fette di lardo o pancetta, in modo da formare una intercapedine fra la pasta esterna ed il filetto con la sua farcitura, così che i succhi della carne non bagnino eccessivamente la crosta, impedendone la cottura all'interno. La variabilità della ricetta risiede nella possibile farcitura che accompagna il filetto, i cui elementi base sono costituiti da: Foie gras o Pâté de foie gras, Tartufo, Champignon trifolati o Duxelles molto asciutta. Il foie gras o il pâté, oltre che disposto sulla superficie attorno alla carne puo' essere anche inserito in un foro centrale praticato in essa. Una volta avvolto nella sfoglia, le chiusure vengono sigillate con uovo sbattuto, da spennellare anche sulla superficie esterna ed il tutto viene messo in forno molto caldo (230° circa) fino a doratura della crosta. Il fondo puo' esser deglassato da Madeira o Porto o Sherry
