Bovino: Filetto
Da Wibo.
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Il filetto si trova sotto la lombata di manzo, si può ulteriormente suddividere in testa, centro e coda, i medaglioni si ricavano dalla parte centrale.
- Tournedos: Parte posteriore del filetto, medaglioni rotondi con una altezza di circa 4 cm.
- Chateaubriand: Viene anche denominata châteaubriand, châteaubriant ou chateaubriant prendendo il nome da François-René de Chateaubriand poichè creata dallo chef personale Montmireil del visconte, con questo nome nella cucina internazionale ci si riferisce ad un testa [da confermare] di filetto di manzo di spessore considerevole, preparato alla griglia, in genere cotto intero al salngue e scaloppato in sala davanti al cliente, da un filetto si ricavano al massimo due Chateaubriand; nella versione originaria veniva preparato con l'omomima salsa Chateaubriand
Preparazioni
Crudo
- Marinati: cubi di filetto di circa 30g l'uno, 8% capperi tritati, 8% olio, marinadoli per circa 2h, coperti
Cotture
- Cottura filetto intero: 600g di filetto, rosolato 5' passato a 180°C per 10-15'.
- Si possono infarinare o meno, quando le salse sono cotte a parte, in genere non si usa infarinare.
- Sfumare la carne in padella, tende a diminuire se non a far sparire la crosta esterna e incide sul sapore finale della carne, più aromatico ma anche piu' stufato poiche' alla rosolatura senza liquidi si è passati ad una cottura con aggiunta di liquido.
- Fiammeggiare fa scena ma è fondamentalmente inutile, alla fine il sapore del Cognac o Brandy fiammeggiando scompare, se si vuole percepire, conviene non farlo evaporare del tutto.
Filetto o Tournedos alla Rossini
Filetto alla Souvarov
Filetto alla Stroganoff
Filetto alla Voronoff
Filetto alla Wellington
Filetto al pepe verde
Filetto al vino rosso
- Infarinatura o meno del filetto, in genere, cuocendo la salsa a parte non si usa infarinarlo.
- Salsa: scalogno ad appassire con burro; vino rosso, alloro e grani di pepe, creando una riduzione da filtrare, aggiungendo un pari volume di demi-glace o fondo bruno, riducendo ancora. Prima di servire si unisce del midollo sbianchito, e noce di burro finale.
- Rosolatura della carne in padella con burro. La cottura della carne va a stretto gusto personale, 2' per parte sono in genere sufficienti, salarli, aggiungere il fondo di cottura alla salsa preparata.
- Note e Varianti
• Come vino: Barolo, Bordeaux, Cabernet, valpollicella, Barbaresco
• In passato si aggiungeva beurre manié, intriso con farina, ad oggi le salse legate non si usano più, in alternativa maizena diluita in poco brodo
Filetto all'Aceto balsamico
- Sulla falsariga di quello al vino rosso, sostituendolo con l'aceto balsamico.
Filetto ai Porcini
- Pancarrè imburrato e dorato, tagliato rotondo delle stesse dimensioni del filetto, sopra si appoggia la cappella di porcino cotta al forno e subito condita con piccola noce di burro e dragoncello, ancora sopra si dispone il filetto infarinato e rosolato, infine si irrora il tutto con una salsa ottenuta deglassando il fondo di cottura con Calvados, poca panna e tuorlo d'uovo aggiunto prima di spegnere.
- Filetto con porcini e fontina
Preparazioni varie ed idee
Servire il filetto fra due cialde di parmigiano.
- Filetto al pepe nero e pecorino
- Filetto di manzo alla saba con sfogliata di mele alla cannella
- Filetto ai fichi: bardare i tournedos con fettine di pancetta, legando con lo spago, rosolarli nel burro, con salvia e rosmarino, per circa 2' per parte, toglere la carne, aggiungere altro burro e rosolare della cipolla affettata sottile, sfumare con vino rosso, a cottura ultimata aggiungere i fichi, sia verdi che neri tagliati a spicchi, alzare al fiamma, regolare di sale e pepe e servire accanto alla carne tenuta in caldo.
- Alla senape: carne infarinata, rosolata con burro, alloro, mettere in caldo e deglassare fondo con senape, Worcester e Brandy oppure Cognac, unire noce di burro e versare sulla carne.
- Senape e panna: con salsa Worcester e fondo bruno.
- Cipolle e senape
- Formaggio di fossa ricoprendoli e passandoli in forno giusto il tempo di far gratinare il formaggio.
- Al Porto: rosolando la carne con il pepe, deglassando con il Cognac, eventualmente flambando ed aggiungendo il Porto, fondo di vitello, Crème fraîche, regolando sale.
- Fontina, bardati con lardo: oppure avvolti con speck o pancetta. Si fonde la fontina con poco vino bianco. Si dispone la fonduta sul fondo del piatto, porri fritti come decorazione.
- Roquefort e Rochefort
- birra trappista Rochefort e roquefort, il formaggio viene stemperato dalla birra creando una salsa avvolgente da servire sul filetto.
- Sottovuoto: filetto di manzo sui 100g, sottovuoto, in acqua a 65°C per 20'. Riposo della carne per 15' ancora nel sacchetto.
- Filetti tagliati a metà e farciti con parmigiano e tartufo, avvolti nel lardo o pancetta, fermato con filo, rosolati in padella
Filetto intero - Forno
Al sale
Meglio utilizzare filetto di vitello [provare anche con manzo]
- Avvolto a tranci in rete di maiale, rosolato in olio, quindi posto su carta forno sopra letto di sale o ale + albume in modo da sagomare meglio il tutto, circa 165g di sale per albume. Cottura 180°C 10' circa per tranci da 200g l'uno. Abbinare una salsa per il servizio.
