Filetti di pesce
Da Wibo.
- Cottura: E' in linea di massima da preferirsi la cottura in paella rispetto quella al forno per il pesce sfilettato. Si mette qualche grano di sale sulla pelle del trancio del pesce, poi lo butti nella padella di ferro ben calda facendolo cuocere solo su quel lato, in modo che la pelle risulti croccante. Per non dorare anche la parte interna del pesce conviene cuocere qualche minuto coprendo la padella in modo che il vapore completi la cottura senza necessità di girare il filetto di pesce. Per la presentazione in genere si serve dalla parte della pelle.
- Marinatura sotto sale grosso per circa 30' prima della cottura. Quindi vanno asciugati e si procede con la cottura. Con questo sistema si ottiene una compattezza maggiore delle carni.
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Preparazioni
Tegame
- In crosta di patate: si tagliano delle patate a filamenti con apposito pelapatate, eventualmente si possono anche profumare con qualche erba aromatica, sale e pepe. Si ricoprono i filetti del pesce con i fili di patate, cercando di non creare grosse sovrapposizioni e strati multipli, il tutto viene quindi leggermente infarinato, setacciando una spolverata di farina sul pesce, si rosolano i filetti ricoperti con filo di olio in padella e si passano in forno a 200°C per 2' da un lato e 2' dall'altro.
- In crosta di mandorle: mandorle tritate a coltello, ricoprendo i filetti, eventualmente tagliati a losanghe, cottura con olio, sale e pepe.
- Con mele al Porto: servendo i filetti, dopo averli rosolati in padella, assieme a mele brasate, con cipolle e zucchero, al Porto.
- Con crema di cime di rapa: cime di rapa in olio aglio e peperoncino in padella sino a che non son tenere. Aggiungere capperi dissalati e qualche cucchiaio di cucchiai di colatura di alici e pimerizzando il tutto. Servendo poggiando i filetti rosolati sopra la crema di verdura disponendo il tutto su crostoni di pane casareccio raffermo e leggermente tostato o su frise di orzo, inumidite e condite ed accompagnando con altre cime di rape saltate in padella.
- Ai limoni caramellati: Filetti passati in padella con olio ed aglio possibilmente fresco, fettine di limone naturale tagliate molto sottili, da far appassire in padella accanto ai filetti, aggiungendo poco miele e sfumando con vino bianco, unendo infine del basilico.
- Con una crema di aglio: possibilmente fresco, addolcito nel latte.
- Con carciofi: crema di carciofi sottostante, carciofi padellati sotto e carciofi fritti sopra il filetto in questione, sempre cotto in padella, a parte.
- Con carciofi e olive: si rosolano i carciofi affettati con aglio, strufandoli aggiungendo olive nere e capperi.
- Con agrumi, erba cipollina, cipollotti o porri grigliati e chips di patate.
- Con cipollotti e zafferano
- Con fondente di cipolle, burro e salvia, qualche cappero ed olive taggiasche.
- Crema di radicchio rosso velare il piatto, filetto di pesce e fettina di speck appena caldo sopra.
Forno
- Con lardo e patate: rosolato in padella e posto su patate a fette di circa 1,5cm di spessore, rosolate con lardo in padella finchè non risultano dorate. Si passa il tutto in forno 180°C per circa 4'. Adatto particolarmente per filetti di rombo
- Ai capperi: preparare una panatura con capperi, pancarrè, prezzemolo e scorza di limone. Condire i filetti in teglia con filo d'olio, ricoprendoli con la panatura e passandoli in forno a 180°C finché la superficie non risulti croccante.
- In crosta con olive: a filetti sopvrapposti, uno spellato da ricoprire con la panatura uno non spellato da tenere come base su teglia, con timo, a cui si sovrappone il filetto spellato ricoprendo con pangrattato pimerizzato con un 70% di olive nere e timo, filo di olio sul tutto 180°C 15-20'
Idee ed altre preparazioni
- Servire un filetto di pesce padellato sopra alla tartara dello stesso pesce.
