Pollo: Rigaglie
Da Wibo.
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L'etimologia riconduce alla regalìa oppure con il significato di boccone principesco. Sono l'insieme delle frattaglie, interiora commestibili del volatile, usati sopratutto per arricchire ragù e farciture:
- Pollo: Fegatini
- Granelli, testicoli, chiamati anche fagioli
- Cuore
- Ventriglio o Magone
- Durelli
- Ovette: semplicemente lavate, una decina di minuti di cottura.
- Polmoni
- Lingue
- Ad essi vengono spesso incluse le Creste e Bargigli: le creste vanno sbollentate, passandole quindi sotto acqua fredda, in modo da togliere le pellicine presenti. Quindi utilizzate per la preparazione. Necessitano di circa 30' di cottura. Spesso vengono fritte.
Indice |
Preparazioni
- Cibreo
- Finanziera
- Con polenta: cipolla eventualmente aglio, rosmarino e gambi di prezzemolo tritati, da soffriggere con olio, rosolandovi le creste e portandole a cottura con brodo di pollo, coperte ed a fiamma al minimo. Una volta morbide si aggiungono i fegatini e le ovette, si sfuma con vino bianco, regolando di sale e pepe. Prezzemolo tritato per servire assieme alla polenta.
Creste di gallo
Ragù
Vanno prima sbianchite e spellate, eliminando le parti più nervose, quindi tagliate spesso finemente.
- Rosolate in olio con fondo di cipolla ed eventualmente aglio, si sfuma con vino bianco e si porta a cottura con brodo di pollo e possibilmente del fondo di pollo, brodo e fondo in pari peso, pari al doppio delle creste utilizzate. Si aggiungono erbe aromatiche e fa restringere per circa 2h a fuoco basso.
Note
- Sangrecita: preparazione della cucina peruviana costituita da sangue del pollo, fresco, fatto cuocere in poca acqua in padella fino a che non coagula, quindi si spezzetta, unendolo ad un soffritto di aglio, cipolla e aji. Si mangia per colazione o come antipasto
