Fave: Macco e Purè
Da Wibo.
Macco sec XIV dal latino maccum, minestra di fave cotte e passate, polenta di fave cotte e passate al setaccio; in senso lato assume il significato di minestra stracotta, che ha assorbito il brodo. Tipico della cucina siciliana il Maccu era un piatto rituale della festa di S. Giuseppe, tipico della provincia di Ragusa ma diffuso in tutta la regione. Si ottiene utilizzando le fave secche o quelle fresce, nel qual caso si chiama maccu virdi o i faviani, nel tardo latino maccare significa schiacciare, si correla alla maschera tardo latina di Maccus, rappresentato con una bocca enorme e protagonista di molte favole, progenitore di Pulcinella. E' probabile che da "maccu" incrociato col greco makriòn venga il nome maccarruni.
Nella cucina pugliese prende il nome di 'Ncapriata , italianizzato poi in Capriata, accompagnandosi con cicoria lessata, detta anche fahe e cecore reste, fav' i foggh'. Il nome sembra derivi dal greco kaporidia, citato da Aristofane nelle Rane come cibo destinato ad Ercole.
Preparazioni
- Macco: Dopo l'ammollo le fave secche si cuociono nella pignatta, ricoperte d'acqua, per circa 3h, eliminando la schiuma superficiale e regolando il sale verso fine cottura. Va mescolata spesso, schiacciando le fave il più possibile, anche se tenderanno a spappolarsi da sole con il proseguire della cottura. Si serve calda condita con un filo d'olio. Vengono spesso usate le fave bianche secche.
- Capriate du chezzale: le cicoriette selvatiche vengono usate come accompagnamento, le cosiddette fogghje mesckate raccolte nei terreni incolti ma il macco si accompagna anche con cime di rape, peperoncini verdi fritti, peperoni al pomodoro, cipolla dolce cruda o lampascionilessati, quest'ultima versione, spolverizzata con pane grattugiato soffritto e' quella detta alla Martinese ossia tipica di Martina Franca. Nella provincia di Bari questa pietanza si chiama anche Impanata, oltre al purè di fave e le cicorie o le catalogne lessate e condite con olio e sale, si aggiunge pane raffermo a pezzetti, eventualmente fritto.
- Varianti e Note
• Sempre nella cucina tarantina, aggiunto ad un soffritto di cipolla, si usa condire la pasta con il purè di fave.
• La versione calabrese è con il basilico, che viene fatto cuocere insieme alle fave, il peperoncino, l'olio e il pecorino grattugiato.
• Servire con scarola fritta e pecorino oppure anche friggitelli, anelli di cipolla fritti, cime di rapa tirate in padella
• Mantecata con olio, aggiungendo pane raffermo e servendo con friggitelli fritti
• Nella versione base sicula si aggiunge peperoncino in cottura.
• Si può far asciugare bene la purea e dopo che si è raffreddata e rappresa, quindi tagliarla a strisce e friggerla.
• Tenere da parte un po' di fave, diluire un po' la preparazione ottenendo una minestra in cui vanno aggiunte delle tagliatelle secche, non all'uovo, spezzettate. Quando la minestra è cotta va suddivisa nei piatti in cui aggiunge il resto delle fave tolte dal tegame, si cosparge con un po' di caciocavallo grattuggiato grossolanamente, qualche goccio d'olio e del peperoncino oppure pepe nero e pecorino.
• Oltre alle cicoriette selvatiche: tarassaco, ipocheride, radicchiella rosea, crespigno, finocchietto
Preparazioni non tradizionali
- Crema di fave: fare una purea aggiungendo un soffritto di lardo e cipolla. Passare al passaverdura. Si possono aggiungere semi di finocchio e/o noce moscata e far ritirare fino ad ottenere una crema da spalmare su crostoni di pane.
- Crema di fave con cotica di maiale: fave lessate con alloro, tenendo parte dell'acqua di cottura per diluire il passato. Si rosolano in olio con aglio o scalogno, finocchietto ed un battuto di cotica, 6-7% del peso delle fave secche. Pimerizzare e passare unendo un 30% di pecorino, acqua di cottura delle fave e poco olio.
- Macco con ricotta, speck e scampi: fave secche da cuocere con aromi, e pimerizzare con 16% di ricotta rispetto al peso delle fave secche, speck rosolato e scampi per servire.
