Farro
Da Wibo.
| Farro | |
| File:Farro.jpg | |
| Triticum dicoccon | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Liliopsida |
| Ordine: | Poales |
| Famiglia: | Poaceae |
| Genere: | Triticum |
| Specie: | T. dicoccon |
Nomenclatura: Emmer (eng)
Vedi anche farro monococco
Indice |
Varietà e Tipologie
- Farro di Monteleone di Spoleto: In attesa della DOP (GURI n. 76 del 31-3-2007, GURI n. 124 del 30-5-2007) nelle tipologie farro integrale, farro semiperlato, dove è stata moltata la superficie della cariosside che restà però intera, farro spezzato, privato della pula ed ogni chicco spezzato, semolino di farro con trito più fine.
Preparazioni
- Ammollo
Mettere il farro ammollo, dopo averlo sciacquato, a seconda della tipologia, da 2 ad 8h, cuocendolo in acqua salata per un tempo anch'esso variabile a seconda dei pre-trattamenti del chicco in questione, può andare da 20' per il perlato, fino a 2h.
Insalate
- Con radicchio, speck rosolato, scaglie di parmigiano, mela, cipolla.
- Con rucola e pere, gorgonzola e miele
- Concassè di pomodoro, gamberi o gamberetti crudi o padellati, basilico spezzettato; eventualmente servire con salsa al basilico.
- Stile insalata greca: pomodorini, basilico, olive e feta, cipolla cruda affettata finemente
- Tonno sott'olio, pomodorini, basilico, olive nere, uova sode.
- Al pesto: con patate lesse e fagiolini.
- Con seppie e zucchine: le zucchine grigliate e condite e le seppie padellate a parte.
Primi
Farina di farro - La Sfoglia
- Farina di farro, 50% semola di grano duro, 3-4% di olio, sale, 1dl di acqua ogni 200g di farina di farro. Ricavando dei cilindrotti della grossezza di un bucatino e di crica 20cm di lunghezza.
- Al 50% di farina di farro ed 1 uovo ogni 125g di farina.
Farrotto
Prende il nome dall'esecuzione sulla falsariga del risotto
Zuppe
- Con asparagi
- Mesciüa con farro al posto del grano
- Con zucca: fondo di cipolla e zucca a cubetti, rosolare in olio aggiungere quindi brodo o acqua, a cottura passare il tutto ed unire il farro, un 20% del peso della zucca. Preparare un peso da disporre sui piatti con semi di zucca decorticati, aglio e basilico, olio e sale.
- Con pomodori: battuto di pancetta ed aglio o cipolla, per il fondo, si aggiungono pomodori spellati e tagliati a tocchetti facendo rosolare e cuocere alcuni minuti quindi si unisce del brodo ed il farro ammollato, circa 65% peso dei pomodori, portandolo a cottura e regolando la densità voluta. Si serve con pecorino aggiungendo basilico a fine cottura.
- Con crostacei: scampi/gamberoni con i cui carapaci ottenere una bisque, fondo di cipolla in olio a cui si aggiungono cannellini o borlotti freschi o lessati, pomodori spellati a pezzetti, portando a cottura con la bisque e passando parzialmente i fagioli, si aggiunge il farro circa il 25% del peso dei fagioli lessati o freschi, con gamberoni e scampi saltati a parte ed aggiunti alle cocotte di servizio con pane bruschettato.
Farro e fagioli
- Base soffritto di aglio battuto, pancetta tritata, sedano, carota e spesso anche cipolla. Si aggiungono fagioli borlotti lessati e passati interamente o parzialmente, poca salsa di pomodoro o concentrato, diluendo con acqua ed aggiungendo il farro circa in stesso peso dei fagioli e portandolo a cottura, basilico, filo di olio, pepe e pecorino per servire. Altre erbe che si possono aggiungere: salvia, maggiorana, rosmarino.
- Con cannellini lessati e passati e speck o prosciutto e listerelle fatto sudare a parte. Si possono anche usare fagioli dall'occhio.
- Borlotti o cannellini, cotenne o eventualmente zampetto di maiale da lessare a parte e tritare la carne, aggiungendo carne o cotenne a èezzetti al soffritto, aggiungendo il farro e lasciandolo tostare, unendo quindi i fagioli lessati e parzialmente pureizzati e brodo per diluire il tutto. Si porta a cottura servendo con olio e pecorino.
