Farinata - Cecina
Da Wibo.
La Farinata ligure, tipica sopratutto della zona del Tigullio ma probabilmente di origine savonese nella zona litorale che va da Voltri a Savona, è una sottile focaccia di farina di ceci e acqua, cotta al forno, tipicamente a legna e nei testi, teglie di rame stagnato ben unte con olio extravergine di oliva. E' più sottile e croccante della Cecina toscana, che chiede anche meno olio. Verso Massa Carrara assume il nome di calda calda, a Livorno torta di ceci ma è noto anche il cinque e cinque, da cinque soldi di focaccia e cinque soldi di cecina, frisciolata nella cucina imperiese. Diffusa anche nelle zone di confine con il Piemonte, dove viene chiamata bela cauda, e presenta uno spessore piu' considerevole. Diffusa anche in Sardegna, nel sassarese è nota come fainè.
Anticamente chiamata Scripilita fu disciplinata fin dai tempi antichi, quando in un decreto genovese della prima meta' del '400 si vietava l'uso di olio scadente per la cottura. La leggenda ci riporta alla Battaglia della Meloria del 6 agosto 1284, dove a causa di una tempesta i genovesi si ritrovarono ad avere, come unica provvista, della farina di ceci ormai zuppa e intrisa di olio, essicandola quindi all'aria aperta, si ebbe la creazione della prima fainâ de çeixai in dialetto genovese.
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Impasto
- Acqua, 25-30% di farina di ceci, l' acqua va aggiunta lentamente per evitare grumi, 1-1,5% di sale. Eventualmente passare attraverso un colino per esser certi che sia perfettamente liscia. La pastella necessita di un riposo di minimo 4 ore, spesso viene lasciata riposare anche una notte (10/12 ore). Va eliminata la schiuma che si sarà formata in superficie. La proporzione è data circa da 300g di farina di ceci per litro di acqua e decilitro di olio. La giusta dose di acqua e farina dipende in parte dalla freschezza della farina, ma anche dal gusto personale se piace più morbida o più croccante.
Cottura
La pastella si versa poi in una teglia di rame stagnato di circa 45-50 cm di diametro, per il summenzionato quantitativo, unta con 1-1,5 dl di olio extravergine Ligure, abbondante. Si emulsiona la pastella all'olio, mescolando, ma c'e' chi preferisce non mescolare il composto ed infornare immediatamente. Per le proporzioni fra quantitativo e dimensioni dello stampo si deve tener conto che lo spessore finale deve essere sui 5 mm. La cottura tradizionale avviene in forno a legna, in forni domestici è quindi necessario tenere la temperatura al massimo, 250-300°C circa, accendendo anche il grill. Dovrebbero esser sufficienti una decina di minuti per averla dorata e croccante. Spolverare con pepe subito quando è ancora calda.
Varianti e Note
- Le proporzioni si possono anche vedere come 300-330 ml acqua per etto di farina di ceci.
- Sagre: Pegli in Marzo
Condimenti
- Ai Gianchetti: si cosparge la superficie con i bianchetti prima di infornare, pepe nero appena sfornata. Sembra [da conferamre] che tale versione sia originaria di Voltri
- Ai Porri
- Alle cipolline: cipolline a fettine molto sottili messa prima a bagno in acqua affettando anche la parte verde e distribuendola sulla superficie prima di infornare, il pepe è d'obbligo! Variante diffusa sopratutto nella cucina imperiese, con cipolla e prezzemolo [da confermare] ad Albenga
- Con cipolline rosolate in olio, messe sopra la farinata prima della cottura, tipicamente ad Oneglia
- Al Rosmarino, nella Cucina savonese
- A Savona si usa anche farla con farina di grano, viene chiamata Farinata bianca.
- Conosciuto come tortellasso o turtellasso [da confermare] una farinata mista di farina bianca + farina di ceci
- Altri condimenti usati: fiori di zucca, zucchini tagliati fini fini, stracchino, zucca e filetti di acciughe salate, carciofi tagliati finissimi e naturalmente il pesto.
- Un binomo speciale è dato dalla Fugassa farcita con la Farinata
Preparazioni correlate
- Farinata bianca: Farinata di grano
- Panissa
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