Farina di castagne della Lunigiana: In attesa della DOP (GURI n. 58 del 10 Marzo 2006 D.M del 23 Febbraio 2006). Le varietà di castagna interessate sono: Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella, Rossola.

Indice

Farina di castagne

In Toscana si usava anche fare una sorta di frittella a base di farina di castagne, accompagnata da ricotta montata con poco zucchero ed un goccio di liquore. Le frittelle si formano con farina di castagne, zucchero 25% peso farina, acqua o latte in quantità tale per ottenere una pastella non troppo liquida, leggermente compatta ma prelevabile con il mestolo. Si friggono in olio. Poi, volendo, si aprono a metà e si farciscono di ricotta. Si possono spolverare con zucchero a velo e servire anche con panna montata.

Mesc'i: Gnocchi di farina di castagne, si condiscono con olio e pecorino. Si utilizza farina di castagne al 60-65% di quella bianca, impastata con acqua tiepida, si tira una sfoglia leggermente sostenuta [quanti mm?] e si ricavano dei rettangoli di crica 3x6cm, si lessano per un 15' si scolano e si condiscono.

Lasagne bastarde
Trofie avvantaggiate
Farina di grano tenero e farina di castagne, stesso peso; uova sempre 1 ogni 100g di farine totali.
Farina, Farina di castagne da 30 al 45%, 1 uovo ogni 100-130g di farine, eventualmente 8% di olio, sale.

Le castagne secche si debbono lessare in acqua leggermente salata, per circa 2h. Come spezie usata sia cannella che chiodi di garofano.

Minestra di castagne e borlotti: piatto antico dell'appennino romagnolo, spesso ottenuta utilizzando le castagne secche, fondo di pancetta e cipolla con romarino ed alloro, si aggiunge eventualmente concentrato di pomodoro, fagioli ammollati e lessati al dente, un 30% in peso rispetto alle castagne secche, quindi patate in peso uguale o di poco superiore ai fagioli, coprire con acqua e portare a cottura ed a consistenza desiderata.

Preparazione della cucina bolognese

Castagne secche ammollate in acqua salata per almeno una notte, coperte con latte, portate a bollore, quando tenere, passarle ed aggiungere parmigiano, circa ugual peso delle castagne secche, 1 uovo ogni 100g di castagne. Diluire se necessario con poco latte o panna, regolare di sale ed aggiungere eventualmente poca noce moscata. Si condiscono con burro e parmigiano.
Castagne secche ammollate per circa 1h, lessate e passate, 60% zucchero, profumando con liquore di mandorla amara e saba.