Farina
Da Wibo.
Prodotto ottenuto dalla macinazione dei cariossidi dei cereali.
- Farina tipo 00
- Praticamente priva di crusca, ossia proveniente dalla parte centrale del chicco. Contenuto di ceneri max 0,55%
- Farina tipo 0
- Le farine ad alto tasso diestrazione contengono anche la parte esterna del chicco, si suddividono a seconda del contnuto di ceneri ossia di minerali presente. A percentuale di estrazione del 100% corrisponde la Farina integrale che contiene dunque anche crusca (ceneri fra 1,30% e 1,70%). Per la '0 il contenuto di ceneri max è 0,65%
- Farina tipo 1 contenuto di ceneri max è 0,85%
- Farina tipo 2 contenuto di ceneri max è 0,95%
- La farina dopo la macinatura necessita di una maturazione di circa due settimane, una farina troppo giovane crea un impasto che diventa sodo con difficoltà, in una farina vecchia il glutine perde la sua elasticità, rendendo l'impasto più rigido.
- Una farina per focacce e pane casalingo deve avere una umidità del 14,5-15,5% residui di ceneri al massimo 0,65% e glutine umido 37-39%. Per i dolci l'umidità resta la stessa, ceneri massimo 0,5% e glutine umido circa 40%
Varie
- Tang flour o wheat starch: amido di frumento, frumina [da confermare] usata nella cucina Cinese per l'involucro di dumplings. Usata anche nella cucina vitnamita, bột lọc trong.
- Manitoba: per impasti con lunga lievitazione, ad esempio babà dove è anche necessiaria una buona elasticità dell'impasto. Serve negli impasti con lievito madre poichè aiuta la formazione di una sostenuta maglia glutinica alimentando meglio gli enzimi proteolitici.
