Faraona
Da Wibo.
| Faraona | |
| File:Faraona.jpg | |
| Numida meleagris | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Aves |
| Ordine: | Galliformes |
| Famiglia: | Numididae |
| Genere: | Numida |
| Specie: | N. meleagris |
Nomenclatura: Helmeted Guineafowl (en); Pintade (fr); Pintada o gallina de Guinea (es, catalano); Perlehøne (da); Helmperlhuhn (de); Helmparelhoen (nl); Galinha-d'angola (pt); Perliczka (pl)
Indice |
Preparazioni
Lessatura e cottura al vapore
Faraona: Preparazioni in tegame
Faraona: Preparazioni al forno
- Con castagne e mele: scalogno, rosmarino, eventualmente anche limone all'interno, salare. Spennellata con olio, cottura 180°C per circa 1,5kg 45-50', 5' prima della fine cottura si aggiungono le castagne lessate e mele a tocchetti.
- Arance: riempire la faraona con arancia a quarti non pelata, massaggiata con il sale, si avvolge con pancetta a fette fermandola eventualmente con lo spago [considerare eventualità di rosolarla prima], in teglia con scorze di agrumi a julienne ed eventuale succo, 180°C 45-50' a seconda dimensioni, irrorarla con il fondo, il fondo viene unito ad un caramello biondo.
Alla creta
Faraona: Rollè; disossata e farcita
Cottura in tegame oppure in forno per circa 30-40' a 180-200°C per medie dimensioni. La faraona disossata, leggermente spiana, farcita ed arrotolata, rosolata in tegame, per una faraona di circa 1kg di partenza sarà necessaria circa 1h in tegame. Tenere da parte le ossa per il fondo da aggiungere in cottura.
- Radicchio trevigiano e Asiago: spalmata di senape, sale, pancetta a fettine, asiago ed il radicchio.
- Ai porcini e prosciutto di Praga oppure lardo aromatico: funghi padellati, stendere prima il prosciutto, quindi i porcini, ed ulteriore prosciutto. Arrotolare e legare, bagnare con il fondo di cottura di quando in quando.
- Carne e castagne: carne circa 500g in totale per animale di medie dimensioni, maiale macinato 60% e 40% manzo, 1 albume, a cui vanno aggiunti cotto a dadini o listerelle, castagne lessate e tagliate grossolanamente, si possono aggiungere anche funghi padellati formando due cordoni distanziati, arrotolare, rosolare ed infornare.
Faraona: cotture suddivise per taglio
Faraona: Petti
Il problema del petto di faraona è che cuocendolo troppo diventa stopposo e cuocendolo poco rimane piuttosto coriaceo. Per evitare questo si possono aprire a libro, partendo dal centro, i due lembi del petto, aggiungere fette sottili di lardo, erbe aromatiche, richiudere il tutto e portare a cottura. Un petto rosolato e ripieno, avvolto con rete, passa poi in forno 12' a 180°C.
- Spellare il petto e tagliare la pelle a julienne, si affetta il petto in fette sottili, tenendo il coltello molto inclinato come quendo si affetta il salmone affumicato. Su ogni fetta, eventualmente leggermente spianata con il batticarne, si dispone un fegatino di faraona ma anche di coniglio, un trito di lardo, aglio e rosmarino ed un frammento di foglia di salvia. Richiudere le fette formando degli involtini, fermandoli con uno stecchino. Friggere in una padella la pelle tagliata a julienne in un qualche grasso oca, possibilmente, ma anche burro, poi quando è croccante si passano in padella gli involtini. Quando sono cotti si deglassa il fondo con calvados, fiammeggiando, aggiungendo abbondante pepe nero, versando il fondo di cottura sugli involtini e decorando con la pelle a julienne.
- Insalata di petto di faraona e gamberoni: gamberoni scottati, petti di faraona padellati, valerianella, avocado a fette, petti di faraona tagliati a ventaglio, gamberi, si può condire con olio e sale e qualche goccia di aceto balsamico
