Falafel
Da Wibo.
I Falafel polpette di legumi speziate, sono diffusi praticamente in tutto il Medio Oriente, di origine egiziana, forse beduina, sono tipiche del Libano, e di Israele. In Egitto li chiamano Felafel ad Alessandria, ma al Cairo diventano Ta'amia, ta'amiyya; Falafel è il plurale dell'arabo filfil (pepe/peperoncino), la parola falafel, si narra anche, derivi dall'antico tamil con il significato di fare molte briciole di pane.
In Egitto si usano più frequentemente fagioli bianchi simili ai cannellini oppure le fave, ma forse i piu' diffusi sono quelli con i ceci; si usa farli praicamente con tutti i legumi, anche con i piselli secchi.
Ingredienti costanti mediamente sono: cipolla tritata, aglio, coriandolo in foglie.
Preparazioni
- Per circa 500g di legumi: legumi ammollati per almeno 8h e scolati, vanno tritati con: aneto, coriandolo in foglie, 2 cipolle, aglio abbondante almeno 2 spicchi, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di cumino in polvere, peperoncino in polvere, sale, si puo' aggiungere anche 1 cucchiaio di olio; frullare il composto più o meno finemente a seconda delle preferenze, e far riposare almeno un'ora a temperatura ambiente. Formare le polpettine aiutandosi con un cucchiaio o con lo sporzionatore per gelato cercando di pressarle bene e friggerle 3' circa. L'impasto deve essere il più asciutto possibile, troppa acqua porta a falafel che si disfano in frittura. C'e' chi aggiunge poca farina di ceci nel caso di impasto un pò troppo morbido, si può anche aggiungere pangrattato.
Varianti, Note e Aggiunte
• Prezzemolo al posto del coriandolo oppure menta o anche erba cipollina abbondante
• In aggiunta alle cipolle anche 1 porro piccolo
• Circa 2 cucchiai di semi di sesamo nell'impasto o tahina oppure si possono passare le polpettine nel sesamo prima della frittura.
• Coriandolo in polvere, tenendo presente che l'aroma è nettamente diverso da quello delle foglie.
• Si possono togliere le bucce dei legumi dopo averli ammollati, ma assolutamente non vanno lessati.
• Una versione relativamente recente di falafel li vede ripieni con un nucleo di cipolla tritata o carne tritata
• Purea di spinaci aggiunta ai legumi
Accompagnamenti
- Si servono con salsa di yogurt, avvolti nella pita o meglio nel khubz, come fosse kebab, oppure con tahini diluita con ancqua e succo di limone. In Siria e Libano aggiungono spesso rape in salamoia, colorate di rosa aggiungendo barbabietola o cetiolini. In palestina aggiungono melanzane fritte. In tempi recenti si è diffusa l'aggiunta di patate fritte. In Israele si aggiunge anche amba una speziata salsa di mango assieme al tahini.
