Escargot à la bourguignonne
Da Wibo.
Escargot de Bourgogne, lumache alla bourguignonne o lumache alla borgognona, dove in realtà il termine lumaca è improprio, trattandosi di chiocciole Helix pomatia. Si servono 12 lumache a testa, disposte negli appositi piatti, esistono anche guscetti in ceramica appositi.
- Le lumache, sgusciate e spurgate, vanno cotte con vino bianco secco, tipicamente Bourgogne, brodo vegetale o brodo di carne (in rapporto 1:1 con il vino), cipolla, carota ed aromi come alloro, gambi di prezzemolo, timo, maggiorana, grani di pepe e sale, vanno bollite per 3-4 ore a seconda della grandezza e lasciate raffreddare nel liquido di cottura. Si farciscono dei gusci con un poco di beurre d'escargot, si reinseriscono le lumache ed ancora burro a chiudere lisciando l'apertura in modo che la farcitura risulti a filo con l'imboccatura del guscio, si sistemano negli appositi piatti, infine si passano a forno dolce (165-170°) finchè il burro non fonde leggermente senza soffriggere.
- Beurre d'escargot o Burro lumaca
- Burro abbondante (circa 350-500g per 72 lumache), da mescolare a pomata con prezzemolo, circa 30 g, scalogno tritato circa 30 g, aglio molto abbondante 2-3 spicchi tritati, sale e pepe.
Varianti
- Pinoli tritati da aggiungere al burro.
- Pastis per aromatizzare o Pernod, o Ricard
- Bocuse cita la variante di Chablis, in cui nei gusci viene aggiunto un mezzo cucchiaino di una riduzione di vino bianco e scalogno; ed una ricetta alsaziana in cui le lumache vengono bollite in poco liquido insieme a della cotenna di maiale e un
pezzo di ossobuco; parte di questo fondo gelatinoso si infilera' nel guscio insieme al burro aromatizzato. Alla fine si chiude la lumaca con una presa di pangrattato.
- Cerfoglio da aggiungere assieme al prezzemolo per il burro.
