Bietole
Da Wibo.
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| Bietole, Erbette | |
| File:Bietola.jpg | |
| Beta vulgaris var. cicla | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Caryophyllales |
| Famiglia: | Amaranthaceae |
| Genere: | Beta |
| Specie: | B. vulgaris var. cicla
(Beta vulgaris vulgaris) |
Nomenclatura: (En) Chard, Swiss Chard, Silverbeet, Perpetual spinach o Mangold, Spinach beet, foliage beet. (Fr) bette à cardes, blette, poirée à cardes. (De) Schnittmangold, (Es) remolacha de mesa.
Bietola o Bieta è una varietà della barbabietola da orto, come denominazioni si trova anche bièta, biete, erbette, coste.
Indice |
Varietà e Tipologie
Bieta a costa argentata, Bionda di Lione, Bionda da taglio triestina, Verde liscia da taglio
Preparazioni
- Pulizia
Le coste in genere si tagliano diagonalmente, togliendo le fibre.
Bietole: Preparazion in tegame
Coste
- Con acciughe dissalate: coste da rosolare e stufare con aglio, olio, peperoncino, verso fine cottura aggiungere le acciughe e pecorino.
- Con pinoli: sbollentate, tagliate a quadrotti e le rosolate con burro, latte, pinoli ed abbondante parmigiano.
- Pomodoro: stufate con cipolle, olive nere, e pomodori spellati tagliati a dadini, pecorino prima di servire. Oppure con aglio, pomodoro e peperoncino.
- Con bagna caôda: utilizzando solo la parte bianca e le foglie più interne, cotte a pezzi, stufandole in un filo d'olio, coperte, la bagna si aggiunge direttamente sul piatto a piacere.
Bietole: Preparazioni al forno
- Gratinate: biteole cotte e mescolate a besciamella o salsa Mornay, si aggiungono eventualmente uova, alla besciamella, una o due su 1/2 litro di latte, noce moscata, parmigiano, superficie spolverata con pangrattato e fiocchetti di burro sopra.
- Bietoline: Con bietole cotte e tritate, parmigiano, cipollotto tritato, uovo, eventualmente poca mollica ammollata o pane grattugiato, facendo piccole polpetine da passare nel pangrattato, quindi in teglia, spennellate di olio e cotte a 180°C per 20'
Involtini
Similmente ai Caponet si possono farcire le foglie di bietola sbollentate, con vari composti, arrotolandole e ripiegandole a pacchettino o involtino, eventualmente legati, si possono cuocere al forno oppure in tegame.
- Con carne speziata: carne macinata rosolata con cipolla, mela, alloro, coriandolo, cannella e zenzero. Formare involtini e cuocelri in forno 180°C per 5'
- Fagottini di foglie: foglie larghe sbollentate, coste cotte e tagliate a dadini unendole allo scalogno rosolato con burro, fontina o altro formaggio analogo e uova. Ripiegare a fagottino, passar ein pirofila con poco brodo vegetale, forno caldo 230°C per una decina di minmuti, servendoli conditi con burro fuso.
Sformati, Flan & Soufflè
- Frittata al forno con formaggio: Erbette, da tirare in padella, apparecchio di panna, 50% peso erbette, latte in ugual peso della panna, 1 uovo ogni 35g di erbette, formaggio latteria a dadini. Pirofila da forno e cottura a 180°C
- Erbette rosolate con cipollotto, e tritate quindi mescolate con caprino, 25% del peso, 1 uovo ogni 330g di erbette, zenzero, parmigiano 20-25%, pangrattato 10%, uvetta. Si posiziona il tutto in uno stampo da plum cake, eventualmente foderato con carta forno. Cottura 180°C 40'. Sorta di polpettone che si può servire con una maionese o similare.
Tortini e Quiches
- Torta d'erbi
- Torta Pasqualina: anche nella variante con ricotta al 40% delle bietole e 20% di prescinseua, 1 uovo ogni 250g di bietole, parmigiano, maggiorana.
- Erbazzone
- Pasta brisèe, farcita con bietole, cipolle, olive e pecorino
- Pasta brisee o sfoglia, bietole tirate in padella unendo successivamente le foglie a besciamella, uovo, circa 1 ogni 125g di besciamella, gruyère, maggiorana, la parte bianca si taglia a striscioline e si utilizza a formare un grata tipo crostata sopra all'impasto. Cottura 200°C 25-30' circa.
Frittura
- Coste fritte: coste scottate passate nell'uovo, infarinate e fritte.
- A cotoletta: Coste scottate, passate nell'uovo, quindi pangrattato e fritte.
Frittelle - Polpette
Principalmente con le foglie, le erbette.
- Con 10% di uova, maggiorana e 1 uovo ogni 330g di erbette. Friggere.
- Foglie di bietola crude tritate, si aggiunge maggiorana, parmigiano 10%, 40% farina, poca birra per creare una pastella da far riposare 1-2h prima di unire le bietole. Friggere le frittelle.
- Cotte e tirate al burro, tritate ed unite a mollica ammollata nel latte e tritata, parmigiano abbondante, uova. Passare a cucchiaiate nella farina e friggerle.
Primi piatti
Ravioli
- Tortelli d'erbette: tipici del parmense
- Tortelli con la coda: tipici del piacentino
- Ravioli di bietola: con bietole saltate con olio ed aglio in tegame, ed aggiungendo il 20-25% di ricotta possibilmente di pecora, sale e pepe.
Gnocchi
- Ricotta ed erbette: ricotta, erbette 65%, 30% farina, 1 uovo ogni 400g di ricotta, 25% parmigiano. Erbette cotte e tritate, si amalgamano con la rictta, farina, uova, parmigiano, regolando di sale e pepe. Si formano delle pallotte da lessare poche alla volta in acqua. Si possono servire con un sugo di pomodoro, corpargendole di parmigiano e gratinandole per pochi minuti.
