Erbazzone
Da Wibo.
L' Erbazzone è la specialità si può dire principe di Reggio Emilia, è una torta salata il cui ripieno di verdura può essere a base di spinaci o erbette; la pasta base è composta da farina, acqua e strutto. In dialetto viene anche chiamato Scarpazoun o Scarpasòn da cui è derivato anche, l'usato sinonimo di Scarpazzone; alcuni asseriscono comunque che lo Scarpazzone sia quello della montagna o sia quello con la pasta solo sotto.
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Preparazione
- Impasto: Farina, strutto, 30-50% in peso, rispetto alla farina, latte freddo, sale. Impastare con il latte strettamente necessario a formare un impasto omogeneo e far riposar in frigorifero almeno 30'. L'impasto va diviso in due e steso molto sottile. In teglia, sopra il primo strato si dispone la farcia, e si ricopre con il secondo, l'altezza finale non deve esser molto maggiore di 2 cm. La superficie va spennellata di poco strutto fuso prima di infornare a forno medio alto. C'e' chi usa con l'avanzo di pasta fare un cordone da poggiare attorno sopra la sfoglia di chiusura, o anche tenere la sfoglia superiore più abbondante in modo che appoggiata sopra formi delle pieghe quasi come un lenzuolo. Si tende spesso a bucherellare le sfoglie con i rebbi della forchetta per evitare che si rigonfino in cottura. Cottura 180-200°C 25-35'
- Farcia: Spinaci o erbette cotti ed tirati in padella in modo da asciugarne l'acqua, con burro abbondante e aglio tritato, vanno tritati a coltello aggiungendo pancetta o lardo, un 30-35%, tagliati a piccole listerelle o dadini, si unisce infine parmigiano circa 25% del peso della verdura.
Varianti e Note
• Risulta talvolta presente dell'uovo nella farcia: da 1 fino anche 3 uova per kg di verdura, queste rendono però il ripieno molto compatto
• Cipollotti affettati, al posto dell'aglio, almeno un mazzo.
• Talvolta viene aggiunto del pangrattato all'impasto che assorbe l'eventuale acqua emessa dalla verdura, quando non viene eliminata del tutto
• Lo strutto nell'impasto si può al massimo sostituire con burro ma assolutamente non con olio
• Aggiunta di prezzemolo alla verdura
• Pezzettini di lardo o pancetta messi sulla superficie della pasta prima di infornare come fosse una crescenta
• Nell'appennino, verso Castelnovo ne' Monti o Busana, spesso si usa mettere anche riso nel ripieno, lessato nel latte e ben scolato con la stessa funzione del pangrattato.
Erbazzone fritto
- L'impasto crudo molto simile a quello delle crescentine viene suddiviso in larghi fazzoletti, su cui viene depositato il ripieno dell'erbazzone, richiuso e fritto nello strutto. Talvolta in questo caso la verdura è fatta insaporire con burro ed aglio, senza pancetta o altri grassi.
Chizze ripiene
Nella versione in pasta sfoglia delle chizze c'e' anche quella ripiena con il ripieno dell'erbazzone.
