Donuts - Ciambelle - Graffe - Frati

Da Wibo.

Donuts o Doughnuts, paste dolci fritte a forma toroidale, ossia di ciambellina. In Italia possono assumere vari nomi, da Graffe diffuso in Campania a Frati, diffuso in toscana, al semplice Ciambelle fritte.

Come per tutti i lievitati si può procedere con impasto diretto o facendo prima la biga. Se l'impasto viene fatto lievitare gradualmente in frigorifero pr una notte, conviene, una volta estratte le ciambelle, farle lievitare in un luogo caldo per venti-trenta minuti. Se conservato in freezer, servono almeno 2h dopo lo scongelamento.

La forma può esser data chiudendo ad anello dei grissini di impasto. Oppure si può stendere l'impasto a circa 1 cm o anche a 1/2 cm di spessore e con un tagliapasta rotondo formare i dischi, ricavando il buco centrale con un tagliapasta più piccolo. Logicamente si riutilizzano anche gli interni ossia i buchi, i dounts holes.

La frittura migliore si ottiene con olio a 115°C friggendo per circa 30" per lato se consideriamo dimensioni massime di circa 5 cm di diametro.

Impasto con patate

• Farina, 40-52% in peso di uova, 50% in peso, sempre rispetto alla farina, di patata lessata e schiacciata, 15-16% di burro, 3% zucchero, lievito di birra rapportato alla dose di farina per un impasto diretto, sale. Impasto e prima lievitazione. Formatura. Seconda lievitazione. Frittura, scolatura ed immediato rotolamento nello zucchero semolato.

Senza patate

• Farina, 9-10% di tuorli (differenza fra usare tuorli o usare uova, regolando i liquidi di conseguenza ?), latte o latte/acqua (nel rapporto approssimativo di circa 1 dl ogni 250g di farina), lievito di birra rapportato alla dose di farina per un impasto diretto, 8-9% di zucchero per l'impasto, 8-10% burro (poco?).

Varianti e Note

• Usare farina di forza o Manitoba.
• Aromi: Scorza di limone grattugiata.
• Zucchero semolato mescolato a cannella o cassia

Con strutto nell'impasto

• Farina, 1 tuorlo ogni 200g di farina, 40% acqua o latte, 15% strutto, lievito di birra rapportato alla dose di farina per un impasto diretto, 17-18% zucchero, sale. Impasto e prima lievitazione. Spianatura dell'impasto a circa 1-1,5cm ricavando le ciambelle con coppapasta delle dimensioni di 10-15cm di diametro; seconda lievitazione e frittura. Dopo averli sgocciolati ancora caldi si passano nello zucchero semolato. Per farciture vanno stesi ad 1cm o ancora meno, farciti, coperti con altri dischetti e sigillati spennellando con latte, seconda lievitazione e frittura. Si possono friggere anche utilizzando le anime di acciao per creare dei cannoli da farcire dopo frittura.

Varianti

• Scorza di limone grattugiata nell'impasto
• Il buco centrale si può ottenere utilizzando un cavatorsoli