Dolmas
Da Wibo.
Dolmas, Dolmeh, Dolma, Dolmades, involtini di foglie di vite ripieni, pare che l'origine sia in Anatolia ma sono diffusi dai Balcani alla Persia.
Dolma è il participio passato del turco dolmak, 'riempire', e significa semplicemente cose ripiene, strettamente parlando dolma è un vegetale svuotato e riempito, quindi qualsiasi vegetale ripieno, in senso traslato si applica anche ai pesci. In molte lingue si usa Sarma per identificare i piatti costituiti da foglie ripiene, forse i dolmas piu' comuni, sarma deriva dal turco sarmak ossia avvolgere. I nomi nelle altre lingue sono genericamente adattamenti fonetici di dolma come dolmadàkia in greco.
Ripieno
Il ripieno dei dolma puo' includere o meno la carne, quelli con carne si servono genericamente caldi, accompagnati da salsa, quelli senza, invece freddi. Genericamente e' costituito da riso, eventualmente con carne tritata; le differenze sono sopratutto nelle aggiunte a queste basi: cipolle, prezzemolo, erbe e spezie, uvetta, pinoli, noci o eventualmente piselli.
Varianti
- In Turchia ci sono principalmente due categorie di dolma, quelli ripieni di carne - con pomodori o concentrato di pomodoro, cipolla, riso, burro e spezie - e quelli ripieni di riso - con pinoli, uvetta, erbe - questi ultimi cucinati in olio d'oliva e serviti a temperatura anbiente. I dolma di carne sono invece un piatto principale e si mangiano con una salsa di yogurt. Usualmente si ha: biber dolma peperoni ripieni, patlican dolma melanzane, kabak dolma zucchine, erikli dolma prugne, karalahana dolma foglie di cavolo, sarma dolma foglie di vite, çiçek dolma fiori di zucca, midye dolma cozze.
- In Azerbaijan, una parte di carne di agnello o misto agnello e manzo viene mescolata con porri e riso, si avvolgono spesso in foglie di vite yarpag dolmasi ma anche di cavolo, kalam dolmasi, oppure fungono da ripieno per vari vegetali, mele o mele cotogne: badimjan dolmasi melanzane, yalanchi dolma ossia falsi dolma in cui al posto della carne c'e' riso, pib dolmasi, ripieno di canre avvolto in foglie di tiglio colete verso maggio, dali dolma carne mescolata a riso, piselli, aneto e/o menta per farcire melanzane, lavangi dolmasi, originari della regione del Talysh; baby melanzane vengono farcite con pesce, shirin dolma dolma dolci, carne miscelata con castagne, prugne e succo d'uva concentrato, e avvolte in foglie di cavolo, come salsa di usa latte acido condensato.
- Nella cucina armena, carne di agnello tritata, mescolata a riso viene avvolta in foglie di vite tpov tolma o occasionalmente in foglie di cavolo kaghambi tolma, si profuma con coriandolo, aneto, menta, pepe, cannella e burro fuso. Qualche volta castagne e piselli vengono aggiunti al tutto. Latte acido si usa spesso come salsa. Melanzane, patate, pomodori, peperoni, cipolle, mele e mele cotogne, sono farciti con carne di agnello e chiamati dolma.
- In Romania, troviamo sempre involtini sarmale in foglia di vite, in foglia di cavolo, o in peperoni, ardei umpluţi. Si accompagnano spesso con mămăliga ossia polenta calda, panna acida e yogurt.
- In Iran, Dolmeh, frequentemente un mix di carne di manzo e agnello, riso, piselli gialli spezzati, ed erbe viene usato come ripieno, avvolto sia in foglie di vite dolmeh barg mo che in quelle di cavolo dolmeh kalam, melanzane dolmeh bādenjān, pomodoro dolmeh gojeh farangi, o peperoni dolmeh felfel
- Kåldolmar è un piatto Svedese che si ispira ai dolma. È costituito da cavolo e contiene carne di maiale e riso, si mangia con patate lesse, brown sauce and marmellata di mirtilli rossi.
- In Iraq, al mix di carne di agnello e riso viene talvolta aggiunto succo di melagrana. La popolazione assira li chiama prakheh termine aramaico per foglie di vite ripiene. Si serve usualmente con khalwah un mix di yogurt cetrioli e spezie simile allo Tzatziki.
Nomenclatura: arabo warak einab o mahshi, rumeno: sarma, serbo japraci
