Discussione:Parmigiano reggiano

Da provare:

Sifone: Brodo di pollo o gallina e panna stesso quantitativo, 30% di parmigiano, preferibilmente sel tipo stravecchio, da sciogliere nel brodo. Gelatina da sciogliere con oco brodo ed aggiungere [5 o 10g ?], caricare con gas e far riposare almeno 30' in frigo. Eviterei l'aggiunta di albume crudo 2 per ogni dl di brodo.
Vellutata di parmigiano: soffritto classico, sale, pepe ed alloro, aggiungendo brodo (parmigiano in peso considerare un 36% del brodo), si fa appena sobbollire, eliminando l'alloro pimerizzare e passare.