Discussione:Panforte

Da Wibo.

Panforte Margherita

• Mandorle: pelate o parte pelate e parte no, eventuale aggiunta di metà quantitativo in nocciole o noci, candito di cedro da pari peso rispetto alle mandorle al 25-30%, candito di melone per il panforte 25-30%, 20-40% arancio candito, zucchero 80% di zucchero oppure metà miele + zucchero a velo, farina fra il 40-60%, 30-35% circa di impasto per ricciarelli nel caso di panforte margherita, altrimenti si omette. Spezie 3% circa.
• Farina, candito di melone in pari peso, 14% arancio candito, 71% miele, 28% zucchero, 57% mandorle non pelate, spezie 1 cucchiaio ogni 116g di farina.
• Altro: ananas candito a dadini, 50-60% di albicocche secche.
• Spezie:

• Vaniglia solo per il Margherita
• Mix: cannella e coriandolo macinati in pari peso, macis, noce moscata e chiodi di garofano in pari peso, 0,2-0,3% di pepe nero solo nel panforte oppure pepe + pimento
• Coriandolo 14% della farina, 1 chiodo di garofano ogni 10g di coriandolo, 60% macis, 14% noce moscata, 1 cucchiaio di cannella ed 1 cucchiaino di pepe circa ogni 25g di coriandolo

• Procedimento: Si cuoce lo zucchero con poca acqua fino a media bolla (115-120°C) togliendolo dal fuoco ed aggiungendo i canditi, rimettendo nuovamente sul fuoco fino a nuovo bollore per 3', quindi si incorporano le mandorle ed i restanti ingredienti mescolando accuratamente, fuori dal fuoco si aggiungerà la farina poca alla volta in modo da ottenere un impasto di consistenza media, lavorabile, iniziando a manipolarlo e modellarlo. Va steso su un fondo di ostie, non deve risultare più alto di 2cm.
  

Il panforte margherita va spolverato con zucchero a velo mescolato con pochissima farina
Per il panforte si cuoce solo con una parte di spezie da spolverare sopra e livellare nuovamente, il restante mix di spezie si aggiunge appena tolto dal forno.
La cottura richiede circa 30' 180°, non aumentare il tempo di cottura altirmenti indurisce troppo, all'uscita dal forno deve essere ancora un pò morbido. 160° 1h e 15'

Varianti e note

• miele sciolto ma non caramellato, caramellato con zucchero fino 112°
• cerchio mobile sopra le ostie
• Il panforte speziato solo con poca miscela di spezie, che tende a diventare troppo tostata durante la cottura, quindi viene tolta all'uscita e sostituita o con nuova miscela o con zucchero a velo