Discussione:Gelati
Da Wibo.
Basi da provare
- Latte, zucchero 25%, 5% zucchero a velo, tuorli 25%, panna 20%
- 250ml latte tiepido versato sulle erbe e spezie, 10% del peso del latte, lasciare a riposo in frigo per la notte, utilizzare il latte per crema inglese di 3 uova, zucchero in stesso peso del latte, eventualmente si aggiunge anche un 2% di zucchero a velo. Unendo solo dopo raffreddamento un 20% di panna rispetto al latte.
- Fior di latte
- Latte, panna, 14% in volume rispetto al latte, unendo il 4% di latte in polvere rispetto al peso del latte, 14% glucosio. Gelatiera.
- per mezzo litro di latte: 100g di zucchero, 150g di panna. Zucchero aggiunto a caldo.
- latte, panna 66%, 8% glucosio. Portare a bollore, pimerizzare, filtrare, eventuale aggiunta di poco stabilizzante.
Varie da provare
- Miele [sembra troppo "magro"]: 3 tuorli, 3 dl latte e 50% di panna rispetto al latte, 125g di miele, 50g di zucchero
- Toffee salato o caramello salato
- Toffee da versare sulla base di crema, con qualche granello di sale.
- Mou da preparare con zucchero (62-63g per tuorlo), burro (50g per 4 tuorli) e panna (200-250ml per 4 tuorli) + latte 200ml, sale. Versarla sui tuorli e cuocere come crema inglese. Si aggiungono dopo altri 200 ml di latte.
- Caramello
- Per tuorlo: 75g di latte, 9g di zucchero (il resto serve per il caramello), per la crema inglese, alla quale si unisce a raffreddamento il caramello di 50g di zucchero per tuorlo ed una goccia di succo di limone ogni 100g di zucchero e 38g di panna per tuorlo.
- Ricotta
- NO - Qui riportata perchè è da evitare simile bilanciamento: 400g latte, 300g ricotta, 5 tuorli, 140g zucchero, leggera sabbietta, forse magro ? lievemente allappante.
- Olio extravergine d'oliva
Idee
