Discussione:Bavarese
Da Wibo.
Basi da omogeneizzare e comparare
- 250g di latte, gelatina 12g, panna da montare 250-450g (??), 4-5 tuorli, 70g di zucchero,
- 300g latte, 90g tuorli, 10g gelatina, 80g zucchero, 360g panna
- 500ml latte, 4 tuorli, 150g zucchero (troppo?), 7,5g gelatina, 200 ml panna.
- Latte e panna in stesso peso, tuorli 40%, zucchero 26%, panna da montare 50%, gelatina 2%: adatta a bicchierini.
- Per cremosi: crema pasticcera, gelatina in fogli 3%, 23% di zucchero quindi si aggiunge panna montata 2,3-2,5 volte il peso della crema pasticcera.
- Cremoso: in altro caso, crema inglese fatta con panna, e nessuna aggiunta di panna dopo aver aggiunto la gelatina.
- Aggiunta della panna quando la crema si raffredda fino a circa 25°C.
Al mou
- Panna + latte in ugual peso, pesi rapportati a quello di panna+latte: 27% tuorli, per la crema inglese, a cui va aggiunto un 65% di mou (ottenuta con panna all'80% rispetto allo zucchero), 2,5% di gelatina, 27% cioccolato al latte di copertura + 9% cioccolato 100% cacao [non capisco perchè aggiungere quella al latte e quello puro], panna montata a pari peso.
