Demi-glace
Da Wibo.
Gelatina di fondo bruno, una delle salse base della cucina francese classica, si compone con parti uguali di salsa spagnola e brodo di vitello, riucendo il tutto alla metà. [da citare le fonti]
Preparazione
- 5 dl Salsa spagnola, 5 dl Brodo o Fondo bruno, 5 dl di Madeira secco. Fare ridurre della metà a calore medio la salsa spagnola. Aggiungete il brodo e il vino, mescolare e fare ridurre di nuovo della metà
- Stesso quantitativo di fondo bruno e fondo bruno legato, Madeira, burro.
Varianti e Note
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Salse derivate
- Salsa zingara: prosciutto cotto e lingua salmistrata tagliati a listerelle sottili, sfumando con poco vino bianco, champignon, demi glace, salsa di pomodoro e paprika. Possibile aggiunta di tartufo nero.
