Dashi

Da Wibo.

Il Dashi 出汁, だし è un brodo di cottura, fondamentale per la cucina giapponese, è alla base delle zuppe di miso, di molte salse, ed è utilizzato nella preparazione di molti piatti, ai quali conferisce un gusto di base leggermente dolce e umami.
Il dashi base, il più semplice si ottiene con alga konbu (昆布), ed è eventualmente indicato come konbu-dashi. La versione canonica, tuttavia, prevede anche della palamita (かつお, katsuo) essiccata (かつお節, katsuo-bushi) e pelata in fettine sottili (けずりかつお, kezuri katsuo). Altre tipologie si ottengono usando konbu e/o niboshi. Il brodo ottenuto va sempre filtrato. Il dashi tende a deperire velocemente, ma regge bene la congelazione fino a qualche settimana.

Prima del'uso il konbu va pulito gentilmente con un tovagliolo inumidito, poi messo in acqua fredda -- 10-15 cm di alga per litro di acqua.

• Versione quotidiana. Mettere il konbu nell'acqua fredda e accendere il fuoco, va lasciato al minimo fino quasi all'ebollizione, ma senza far bollire, anche più di 30'. Si toglie il kombu, e si aggiunge il katsuobushi -- in quantitativo pari al peso del konbu, o comunque una buona manciata per litro di acqua -- lasciandolo a calore minimo, 2-3' senza far bollire, aggiungendo acqua fredda se necessita. Si spegne e si lascia in infusione circa un'ora.
• Versione kaiseki. I libri raccomandano di non far bollire il konbu, probabilmente per il sapore amaro che si svilupperebbe con la bollitura. L'ideale è un'infusione a 60 gradi centigradi per un'ora, seguita da riscaldamento fino a 80 gradi e spegnimento del fuoco, a quel punto si può togliere il konbu e proseguire, se si vuole, con l'infusione del tonno secco per un'altra ora, senza ulteriore riscaldamento e possibilmente mantenendo il calore con una coperta o un giornale. La durezza dell'acqua è pure molto importante, se possibile va usata un'acqua poco calcarea.
• Niban dashi (secondo dashi). Si prepara un nuovo brodo, meno saporito, usando konbu e katsuobushi già usati una volta.
• Versione con niboshi. Mettere le sardine secche nell'acqua fredda e portare dolcemente fino all'ebollizione. Lasciar bollire qualche minuto, fino a raggiungere l'intensità di sapore desiderata. Questa versione in genere è usata per piatti particolare, ad esempio come base per i ramen.

Varianti

• Con wakame: pezzo di wakame da 15 x 15cm circa messo a bollire in 1l di acqua, appena bolle si aggiunge una manciata di katsuobushi, si spegne non appena ripreso il bollore e si copre. Quando i fiocchi sono tutti depositati sul fondo si filtra, si fa raffreddare e si conserva in frigorifero per una settimana circa.

Note

• Con konbu e katsuobushi avanzati è possibile preparare lo tsukudani.
• Se si incontra il termine hon-dashi (本だし), questo si riferisce al dado granulare per preparare un brodo istantaneo.