Custard

Da Wibo.

Si puo' definire custard qualsiasi apparecchio a base di latte o panna addensata con maizena oppure con uova ed attraverso il calore, in italiano viene tradotto genericamente con il temrine crema. Anche l'apparecchio necessario per le Quiche può definirsi custard. Crema pasticcera e Crema inglese sono entrambe tipologie di custard, analogamente se viene aggiunta gelatina alla crema inglese (ossia l'apparecchio base per la Bavarese). La stessa crema fatta di uova e latte, ma di solito cotta in forno fino a solidificazione, é un Budino in Italia, un Flan in Francia (spesso versato in una pasta brisée), una crème renversée se rigirata e sformata prima di servire (e magari accompagnata da una salsa, come nel caso del Crème caramel, ed é sempre con lo stesso apparecchio, senza zucchero per una volta, che si preparano le quiches.

L'origine, come dolce di latte e uova intere addensato sul fuoco e servito dopo averlo fatto raffreddare, pare risalire già dal 1300. Il nome custard deriverebbe da crustade, che indicava una torta comportante una crosta (cioé, una pasta dura come contenitore). Ed in effetti, sembra che il primo uso della custard fosse appunto quello di riempire una crosta di pasta fatta con farina e lardo, e poi posta a cuocere.

Sembra che la prima traccia scritta di una preparazione assimilabile ad una crema sia nel de re coquinaria di Apicio: prendendo, per esempio, la ricetta n. 143, troviamo un apparecchio fatto con uova, miele, latte, noci e brodo, messo a cuocere sul fuoco e versato dentro a degli stampi in cui sará fatto raffreddare prima della consumazione. L' invenzione della custard senza uova si ha ad opera di Alfred Bird circa nel 1840