Cuscus
Da Wibo.
Preparazione a base di semola lavorata o più esattamente incocciata con acqua in modo da formare minuti granuli che vengono cotti a vapore nell'apposito tegame, la cuscussiera; viene poi servito con intingoli di carne, genericamente montone, verdure, o pesce ma anche dolce. In Italia il couscous di pesce in particolare è un piatto tipico trapanese in particolare dela zona di Marsala. Il nome si riferisce alla particolare semola ottentua ma anche al piatto condito. Si trova scritto in molti modi diversi cus cus, cus-cus, couscous, Cuscus è onomatopeico, si riferisce al rumore del vapore che attraversa i buchi della cuscussiera kes ... kes..., deriva quindi dall'arabo kuskusī o kuskusū.
Le origini sono probabilmente berbere, una ulteriore teoria sull'origine del nome lo vede nato fra gli Imazighen, popolo delle montagne e delle valli del Nordafrica, denominato sekso in berbero, kskso, kuski, kuskus in magrebino. Ne esistono innumerevoli tipologie, che variano a seconda dei territorio, della stagione, della disponibilità di ingredienti e di mezzi, e, infine, della creatività individuale.
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Preparazione
Sono necessari due recipienti di terracotta smaltata: il recipiente dove si incoccia la semola con un filo d'acqua appena salata, è di terracotta smaltata e senza buchi, e si chiama mafaradda e della semola di grano duro, ma possono venir usati anche altri cereali: orzo, sorgo, mais. La semola, eventualmente cosparsa con poca farina, viene aspersa con acqua salata fredda. L'incocciata del cuscus è un'operazione delicata, consiste nel formare con un movimento circolare delle dita bagnate nell'acqua, delle micro palline, più piccole del cuscus che si trova di norma precotto, in questo modo di formano i granelli di cus cus e si separagno gli uni dagli altri. Un modo si ha passando al setaccio le pallottoline ottenute dopo averle cosparse di semola asciutta per tenerle separate; tali grumetti sono ancora troppo piccoli per costituire i chicchi di cuscus, vengono quindi lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei granelli del cuscus. Le palline vanno successivamente asciugate stendendole sopra un panno.
Cottura
Le palline si cuociono a vapore in un altro recipiente bucherellato, la cuscussiera. Nella pentola su cui si appoggia la cuscussiera usualmente si mettono a cuocere gli ingredienti con cui verrà servito il cous cous, genericamente il relativo brodo di verdure e carne. Tra la pentola o pignata e la cuscussiera aventi uguale diametro, viene interposto un cordone di impasto di farina ed acqua che col calore si indurirà sigillando i due recipienti; il vapore sara' quindi forzato attraverso i fori della cuscussiera. La cottura prevede due ore su un fuoco bassissimo. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi, il brodo di cottura si porta in tavola a parte per poterlo aggiungere nel piatto, a piacere.
Varianti e note
• Il cuscus precotto si utilizza unendo acqua calda o bollente, leggermente salata, eventualmente acqua e zafferano in ragione circa del 40-50% in peso, e poco olio, mescolando e facendo riposare per circa 30'.
