Cognà

Da Wibo.

Cugnà' o Cognà, prodotto tipico delle Langhe, in particolare di Alba, nata per utilizzare il residuo della vendemmia e la frutta autunnale in avanzo, è una mostarda intesa come mosto di uva cotto: Nebbiolo, Barbera, Dolcetto a cui vengono unite mele renette e mele cotogne, pere madernassa, noci e nocciole, nell'astigiano si aggiungono spesso anche i fichi.
Si fa alla fine della vendemmia, fra Settembre e Ottobre, il mosto viene addensato per circa 14 ore, facendolo bollire e riducendolo almeno della metà ed unito alla frutta, in genere senza aggiunte di zucchero, si aggiungono scorze d'arancia e limone, chiodi di garofano e cannella e si addensa fino ad ottenere una mostarda piuttosto densa.
Si usa in abbinamento al bollito ma anche, tradizionalmente, con la polenta o per accompagnare la Tuma d'Alba, si conserva dentro ciotoline di terracotta denominate topine.

Preparazioni

• Uva Dolcetto, mele renette, fichi e pere Martin sec", ciascuna al 25% del peso dell'uva, nocciole o noci al 15% peso dell'uva, cannella e chiodi di garofano. Privando l'uva, dai graspi, bucce e vinaccioli si pigia ottenendo il mosto a metà cottura si uniscono le mele affettate, pere e fichi interi, sbucciati e le spezie, la frutta secca si aggiunge subito prima di togliere dal fuoco.
• Mosto di uva, circa il 30% di frutta, in parti uguali: fichi non eccessivamente maturi, mele cotogne, pere Martin sec, pesche, zucca un 10% di nocciole, gherigli di noce, mandorle, profumando con cannella, chiodi di garofano, scorza di limone. La frutta viene aggiunta quando il mosto è stato ridotto almeno alla metà. Cottura per circa 1h, aggiungendo spezie e frutta secca pestata, cuocendo ulteriormente per 15-30'. Invasettare, sterilizzare