Cucina barese
Da Wibo.
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Prodotti Tipici e Specialità
- Olive: Varietà e Tipologie: tipica della zona di Andria la varietà Coratina, la Sant'Agostino, adatta maggioramente per consumo da tavola che da olio, la Paesana o Cima di Bitonto nella fascia che va dalle Murgie al mare. La produzione di olio si ha nella zona corrispondente ai territori comunali di Bitonto, Terlizzi, Palo Del Colle, Modugno. Nelle altre zone il suolo diventa tufaceo compomettendo la finezza di sapore del prodotto.
Salumi ed Insaccati
- Zampitte: salsiccia tipica di Turi e Sammichele di Bari, salsiccia per metà bovina e per metà ovina/caprina, con aggiunta di pecorino e prezzemolo o basilico, sami di finocchio, pepe e sale; si insacca in un budello stretto e lungo che viene avvolta a spirali ed infilata in lunghi spiedini, quindi cotta alla brace ottenuta possibilmente con vite ed ulivo.
- Salsizze mbumate: tipiche di Barletta, con peperoncino e semi di finocchio, leggermente affumicate.
- Gannuddìe: salsiccia stagionata ad oggi forse scomparsa, tipica di Polignano composta da parti nervose di carne di maiale, compressa, ricorda vagamente i ciccioli ma a forma di pera allungata.
Formaggi e latticini
- Caciocavallo silano: DOP (Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96)) Disciplinare con il dettaglio dei comuni interessati alla produzione.
- Canestrato pugliese: DOP (Reg.ne EU Reg.to CE n. 1107 del 12.06.96 - GUCE L. 148 del 21.06.96) Il territorio di produzione nella provincia di Bari è dato dai comuni di: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.
- Per il Provolone è rinomata la zona di Gravina di Puglia.
- Ricotta forte
- Fremmagge ngandarète: formaggio di Turi, conservato in vasetti di creta e periodicamente mescolato, facendolo inacidire.
Piatti Tradizionali
Pane, Focacce e Lievitati
Le farciture tradizionali dei calzoni, alcune delle quali ormai passate in disuso: a Minervino Murge baccalà; Ruvo di Puglia maccheroni, ziti spezzati; a Terlizzi: frattaglie di agnello, Andria: uvetta; a Bari: carne di maiale tritata o con cipolla e latte o ancora con broccoli stufati, ad Acquaviva: cipolla rossa dolce, a Noci: funghi, a Noiaccataro: formaggio fresco, carne maiale tritata, uova sbattute, a Bisceglie: salame, caciocavallo, uova sbattute, a Carbonara: cicorie e finocchio lessati;
- Fecazza spigghjuéte di Toritto a forma di spirale, con ripieno di uva passa, pepe e olio;
- Mbanate: a Molfetta con cipolla sofritta, broccoli, merluzzo fritto o lesso,
- Scalciaune a Mola: cipolla rosolata e olive;
- Sfegghjéte a Canosa : cipolla sofritta, mandorle.
Antipasti
Salse e condimenti
Primi piatti
- Callariedde: preparazione probabilmente ad oggi in disuso, tipica di Gravina in Puglia, per il Lunedì di pasqua, minestra in brodo con cicorie, agnello, salame affettato, mozzarella, uova sbattute
Il Grano
- Grane a la varlettane: il grano lessato è condito con frutti di mare appena scottati (Barletta)
- Grano, patate e carciofi: tegame a strati, patate, carciofi affettati ed uno strato di grano tenuto a mezza cottura, condito con aglio prezzemolo, olio e pecorino, un paio di pomodori pelati e peperoncino, aggiungere acqua salata calda, cuocere sul fuoco 15' e mettere in forno.
Pasta
- Orecchiette alle cime di rapa o anche in passato Rècchje, cime de rape e l'alìsce d-u spròne: orecchiette, cime di rapa, olio, alice salata, detta d-u spròne perche' veniva pescata con la speronara e poi salata in barile.
- Orecchiette alla barese
- Rècchje, cime de cole ch-u lardìette sfrìtte: con cavolfiore, lardo, vino bianco, formaggio
- Megneuìcchje: gnocchetti, stesso ipasto di orecchiette e strascinati ma lasciato a piccolo gnocchetto.
- Làneche a la nute, le fettuccine casalinghe si condiscono:
- con cipolla soffritta oppure
- con cozze sgusciate e salsa di pomodoro,
- con la mollica di pane sofritta o con mandorle abbrustolite e tritate, in quest'ultimo modo la minestra d'uso in Quaresima e' chiamata la sbreffate: le mandorle tritate venivano spruzzate con la bocca sulle fettuccine.
Piatti di una volta
- Briske e Braske: un minestrone di patate, peperoni verdi, zucchine, con uno strato di pane a pezzetti, al pane dorato e fritto, cioe' passato prima nell'uovo battuto e poi fritto.
Piatti di Carne
- Quagghiaridde, Quagghjrìedde, Quagghiariedde: piatto tipico di Andria, forse scomparso [si cercano informazioni a riguardo] dovrebbe essere costituito da petto/ventricina di montone disossato farcito con frattaglie tritate dello stesso, salame, uova sode e scamorza. Si cuoce in forno e si serve affettato. Pare venga servito con rucola lessata. Talvolta al posto del petto sembra si usi anche rete di maiale.
