Pasta croissant

Da Wibo.

L'impasto ase non sfogliato è quello per i sandwich.

Impasti

• Con latte: 33-34% della farina totale, 15-20% di acqua tiepida, 3,5% di lievito. Impasto e lievitazione per 20', aggiungere quindi la restante farina, 10% di burro, 13% in peso di uova, 15-20% di latte, 2% di sale. Seconda lievitazione, avvolgere e frigorifero 30'. [Secondo me si può procedere tranquillamente con impasto diretto]
• Farina, 40% acqua, 5% lievito di birra, 15% burro + 5% strutto, sale, 10% zucchero; per sfogliare 14% burro freddo. Impasto e lievitazione.

Preparazione

Quantitativo di burro per sfogliare: circa 14-15% [da confermare]

• Formatura: Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1,5-2cm, a rettangolo. Appoggiare sopra il burro morbido dopo averlo schiacciato con il matterello fra due fogli di carta forno e rimesso in frigorifero, piegare in 3 come per la pasta sfoglia, mettere in frigo altri 20-30' ed analogamente alla pasta sfoglia si effettuano altre 4 pieghe similari. Infine si stende il tutto a circa 1/2 cm, sempre in forma rettangolare, si pratica un taglio centrale longitudinale, lato su cui insisteranno le basi dei triangoli che si debbono ritagliare, suddividere la lunghezza dell'impasto in modo da avere basi uguali, mediamente una decina di centimetri. Arrotolare i trinagoli su se stessi formando i croissant e far lievitare luovamente. Spennellare con uovo sbattuto con latte e forno 180-220° 10-15'.