Croccante
Da Wibo.
Dolce a base di frutta secca legata con zucchero caramellato. Deriva dal francese croquant.
Indice |
Ingredienti
- Zucchero, Frutta secca (mandorle, nocciole, arachidi, pinoli) dall'80% al 150% in peso dello zucchero, mista o della stessa qualità, può essere sbucciata e intera, tostata oppure no, od anche pestata o sbriciolata
- Aggiunte: scorza d'arancia grattuggiata,
- Per stendere: olio di mandorle.
- Varianti e note
• Semi di sesamo al posto della frutta secca
Preparazione
- Ottenere del caramello biondo con lo zucchero, aggiungere la frutta secca, ottenere col composto del caramello scuro. Togliete il recipiente dal fuoco. Versare l'impasto su un piano possibilmente di marmo unto con olio di mandorle e lavorarlo con la spatola (o con un arancia pulita, o con un mattarello unto d'olio) finché non comincia a rapprendersi, conferendogli infine lo spessore e la forma desiderata. Se va servito in pezzi conviene suddividerlo finchè è ancora un po' caldo Lasciatelo raffreddare. Quando il croccante è freddo, staccate i singoli pezzi e, se non li consumate subito, avvolgete ciascuno di essi in carta stagnola, quindi riponeteli in un vaso con coperchio e collocatelo in un luogo fresco e asciutto. In tal modo il croccante si conserverà per un anno intero.
- Per ottenere una forma a coppa, invece che sul piano di marmo versare in una coppa ben unta di olio, stenderlo lungo le pareti aiutandosi con un limone, pareggiare i bordi dello stampo con le forbici.
Utilizzi
- Salsa Al Croccante: quando il croccante sarà pronto, passarlo al tritatutto per ottenere una granella piuttosto fine che aggiungerete ad una pari quantità di panna non montata e fredda.
- Pralinato di mandorle e nocciole: è un composto cremoso che si ottiene dalla macinatura di croccante di mandorle e nocciole e che serve in pasticceria per la preparazione di alcuni dolci e creme. Si conserva in frigorifero per alcuni mesi senza problemi. Preparare un croccante di mandorle e nocciole intere, con pari quantità di zucchero. Una volta pronto si trita fino alla consistenza voluta che può essere granulare grossolana o finemente macinato, cremoso. Alternativamente una volta tritato può essere nuovamente steso in sottili strisce su carta forno ed infornato a 180°C 5'
Semifreddo
- Semifreddo: tritare finemente del croccante ed aggiungerlo alla preparazione base. Decorarlo con ciuffetti di panna montata, spolverizzata di croccante, con cioccolato fondente fuso, o con decorazioni di caramello.
Base al croccante
Basi al croccante possono essere utilizzate per torte o bavaresi. Per fare in modo che non si inumidisca, se deve esser sormontato da mousse, conviene spennellarlo con gelatina/marmellata.
- Farina, 60% di zucchero e stesso peso di granella di mandorle, 65% di burro, tuorli, in peso circa il 15% della farina, lievito chimico 1%, aromi: scorza di agrumi. Impastare quindi porre a refrigerare. Questo composto va grattugiato e posto in forma per la cottura, quindi si spolvera con un 30% di zucchero di canna rispetto alla farina, pressandolo leggermente. Cottura 150° 25'.
