Crescentine e Gnocco fritto
Da Wibo.
La Crescentina è la versione bolognese mentre Gnocco fritto è il nome modenese, le differenze sono minime e tendono, nel tempo, ad essere sempre più sfumate, in teoria lo gnocco o meglio il gnocco come per tradizione viene chiamato, in origine era di forma rotonda ma oggi si presenta in forma romboidale o più spesso rettangolare/quadrata, analogamente alle crescentine, e presentava uno o due tagli centrali oppure qualche foratura con i rebbi della forchetta, per evitare che si gonfiasse in cottura potendolo così cuocere in padella; la crescentina, invece, risulta bianca, gonfia gonfia, infatti è più indicato cuocerla in un tegame di ferro da frittura poichè gonfiandosi diventa di difficile gestione in una padella dai bordi bassi; in alcune zone lo gnocco si continua a fare non lievitato, mentre la crescentina è sempre impasto lievitato.
Il nome riconduce alla Crescenta, anticamente chiamata Crescente, che nel bolognese è una focaccia cotta al forno.
Si rimarca che la sostituzione nell'impasto dello strutto con olio extravergine d'oliva non è corretta perchè ne snatura completamente il sapore.
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Impasto
- Farina, lievito di birra fresco o disidratato oppure lievito chimico in rapporto al quantitativo di farina utilizzato, 6-8% in peso, di strutto, sempre rispetto alla farina, circa 50% in peso di acqua/latte, sale; servirà un quantitativo di strutto per friggere pari ad almeno il doppio della farina.
- Varianti nell'impasto
• Nei Liquidi: latte e/o acqua frizzante, solo latte o solo acqua, vino frizzante, birra. L'aggiunta di un elemento alcolico è molto valida perchè rende il fritto, anche se fatto con i dovuti crismi, meno unto, infatti spesso viene anche aggiunto uno spruzzo di Cognac o Brandy anche assieme a poca Birra o vino bianco possibilmente frizzante.
• Talvolta si aggiunge una punta di zucchero o di miele per agevolare la lievitazione.
• Aggiunta di alcuni cucchiai di panna.
Preparazione
Si procede come per una pasta da pane, aggiungendo i liquidi necessari alla formatura dell'impasto, nel caso si usi lievito di birra l'impasto necessita di un tempo di riposo per la lievitazione, fino al raddoppio in volume, altrimenti si può procedere direttamente a ricavare le crescentine/gnocco.
La differenza nell'uso del lievito istantaneo o chimico risiede nello spessore finale della crescentina: si possono trovare crescentine stese abbastanza sottili oppure un poco più spesse, la scelta è legata al gusto ed alle abitudini dei commensali. Per una crescentina sottile - ma non troppo, altrimenti si ottengono delle frappe salate - il lievito chimico è sufficiente a farle ben gonfiare, per crescentine più spesse, meglio usare la lievitazione lenta.
L'impasto va quindi steso all'altezza voluta - circa 3-4 mm - e da esso si ricavano rombi di 7-8 cm di lato; è possibile anche utilizzare una macchina per stendere la pasta, passandoci i rombi di impasto già tagliato in modo da uniformarli ad uno stesso spessore, conviene però fermarsi come minimo alla penultima tacca per non renderle troppo croccanti; in ogni caso anche fornire il numero della tacca a cui fermarsi ha poco senso visto la varietà di modelli, anche a parità di marca, che si possono trovare.
Altro suggerimento è quello di stendere o tirare a macchina l'impasto, piegarlo su se stesso, tirandolo ancora, e ricavando le forme desiderate. In questo modo, in cottura si vuoteranno meglio al centro, perfette da farcire.
Si debbono friggere nello strutto anche se in quasi tutti i locali, ormai, si trovano fritte in olio di semi, debbono esser prelevate dalla frittura quando ancora bianche, senza aspettare che diventino dorate, altrimenti perdono di morbidezza, diventando troppo fragili e croccanti.
Diverse tipologie
• Sempre più diffusa la versione in verde con l'aggiunta di ortiche o spinaci cotti e tritati, all'impasto.
• Tra le varianti recenti anche l'aggiunta fino ad un 20% di Stracchino oppure fino ad un 25% di Ricotta all'impasto, in aggiunta o al posto dello strutto
• Sempre nuove mode hanno portato alla diffusione di finger-crescentine di grandezza 2-3 cm, che sono più complesse da mangiare con i salumi, non potendo esser farcite, ma più indicate per un aperitivo.
• In Romagna sono diffusi in alcuni locali una sorta di panzerotti, piccoli calzoni di impasto analogo, farciti con raviggiolo e fritti.
Servizio
Salumi: tutta la gamma dei salumi emiliano romagnoli, accompagnati da Squacquerone, pecorino dei Colli Bolognesi, rucola, sott'olio come cipolline o giardiniera, non diffuso, ma comunque molto adatto anche l'accompagnamento con verdure al forno o alla griglia, queste sono da ordinare a parte. Sempre più diffuso, invece, trovarle corredate anche da marmellata o Crema di nocciole e cioccolato.
Confusione di vocaboli
La confusione di vocaboli nel tempo va scomparendo, adottando una univoca denominazione, risiedeva nel fatto che a Modena le crescentine sono quelle che i bolognesi, ed ormai anche i modenesi oggigiorno, chiamano Tigelle, mentre per i modenesi il termine Tigella stava a rappresentare i testi ossia il luogo dove venivano cotte le loro crescentine.
Nomi e diffusione geografica
- Bologna: Crescentine
- Modena e Reggio Emilia: Gnocco fritto
- Piacenza: Chisolini o meglio chisulein, in Val Nure è lontana parente della burtleina.
- Parma: Torta fritta
- Ferrara: Pinizini, (smilari)
- Romagna: Piè fritta
- Toscana e parte montana della Romagna: Ficattola (similare)
