Crescenta
Da Wibo.
Crescenta, chiamata in passato anche Crescente parola in cui l'etimologia l'atina è ancor più evidente, è il termine con cui a Bologna si identifica la focaccia salata, genericamente un po' altina sui 2-3 cm almeno, cotta in forno. Analogamente alla differenziazione fra crescentine e gnocco fritto nel modenese la Crescenta diventa lo Gnocco o meglio il Gnocco dialettalmente parlando.
La crescenta è fondamentalmente di due tipi, normale, con il sale grosso sopra, oppure si ha la Crescenta con i ciccioli: in questa sola accezione la parola ciccioli non indica i ciccioli di maiale come salume ma ritagli di prosciutto crudo e pancetta, anche lardo, ridotti a piccoli cubetti.
- Crescenta con i ciccioli: farina, lievito di birra, 50% latte/acqua frizzante, 20% strutto, 60% di ritagli di pancetta o gambuccio di prosciutto, 2,5% sale, punta di zucchero o miele. Si puo' procedere in due modi, con poca differenza nel risultato finale: si fa un impasto diretto di tutti gli ingredienti, facendo lievitare l'impasto fino al raddoppio, si strende in teglia ad uno spessore di 1,5-2 cm e si attende una seconda lievitazione, oppure si possono incorporare i ciccioli dopo il primo impasto, stendendo poi in teglia e facendo nuovamente lievitare. Infornare a 250°C nella parte bassa del forno. Spennellando la superficie con olio durante la cottura, prende un colore più lucido e dorato.
Varianti & Note
• Ciccioli di lardo e rosmarino.
• Vino bianco eventualmente frizzante da aggiungere all'impasto.
• Gnocco ingrassato: con i ciccioli di maiale.
Chisola
Nella Cucina piacentina la Chisola è tipicamente la focaccia con i ciccioli detta anche chisola cui grasei. I ciccioli in questo caso possono essere ciccioli freschi di maiale che vanno prima soffritti in padella con lo strutto circa 40% di ciccioli rispetto alla farina. A Borgonovo Val Tidone si tiene a fine Agosto, inizio Settembre la Festa d'la Chisola
Note
- • La versione di Crescenta o Gnocco semplice si ottiene dalla precedente tolti i ciccioli.
