Crème caramel
Da Wibo.
Il Crème caramel viene anche denominato talvolta Flan sia in USA che in Spagna che in Sud America, è un tipo di crème renversée ossia crema rovesciata, caramel custard in UK. Gli ingredienti sono: uova, zucchero, latte, eventualmente panna. Tipicamente aromatizzato con vaniglia.
Le origini sono dubbie, se ne contendono la paternità la città basca di Vitoria-Gasteiz e Tolosa nei Midi-Pirenei.
Preparazione
- Caramello: 150g di zucchero, e 5 dl di acqua, una volta ottenuto un caramello bruno dorato, aggiungere qualche cucchiaio di acqua per fermare la cottura e renderlo fluido, altrimenti tornerà allo stato solido una volta raffreddato. Con il caramello si riveste il fondo e le pareti dello o degli stampi.
- Apparecchio: per 500 ml di latte: 4-5 uova oppure 2 uova e 3-4 tuorli, zucchero 100-120g. Amalgamare, senza montare, le uova con lo zucchero unendo quindi il latte caldo. Versare nello stampo caramellizzato. Cottura a temperatura bassa: 140-160°C, in bagnomaria, eventualmente coperto per circa 40' [da confermare], frigorifero per almeno 6h.
- Aromi: Vaniglia, scorza di limone
- Varianti e note
• Per il caramello si può aggiungere anche miele, fino al 70% dello zucchero.
• Con maizena: latte, 30% zucchero da utilizzare interamente per il caramello, 20% acqua calda, 20% panna, 1,4% maizena, 8% tuorli, sale, la panna si unisce ad amido, tuorli e sale, il latte si aggiunge al caramello, una volta sciolto si unisce il resto lasciando sobbollire due minuti, filtrare e frigorifero.
• Con amaretti: ottenendo un budino o crema rovesciata agli amaretti, per le dosi sopradette di 1/2 l di latte si possono utilizzare 250g di amaretti tritati grossolanamente ed aggiunti al composto all'ultimo momento, prima di infornare.
Con Panna
Panna a sostituire ad esempio parte del latte
• Versione tipo Crème brûlée: con il 90% di panna, 4 tuorli per 5 dl di liquidi e circa 60g di zucchero, cottura a bagnomaria, riposo in frigorifero e caramellizzazione.
