Creme al limone

Chantilly al Limone: partendo da una crema pasticcera non troppo carica, del tipo 8-10 tuoli per litro, da versare bollente su scorze di limone candito tagliate molto sottili, una volta raffreddata si unisce la panna montata, su può stare sul 50% oppure 33% a seconda dell'intensità di sapore che si vuole ottenere.
Crema per farcitura: zucchero, 21% amido di mais, aggiungendo acqua in stesso peso o 1,2 volte lo zucchero, far addensare su fuoco basso, mescolando, dopo 1' di bollitura aggiungere, fuori fuoco 28% burro, scorza di limone abbondante, 43% succo di limone.
Crema pasticcera al limone: adatta per Delizie al limone, per tuorlo, 1dl latte, 25g zucchero, 6g farina, 10g di sciroppo di limone