Crema pasticcera
Da Wibo.
Apparecchio a base di tuorli, zucchero e latte addensata grazie a farina o amido. Nella versione tradizionale si montano i tuorli con lo zucchero unendo la farina o maizena o fecola, aggiungendo il latte caldo, eventualmente aromatizzato, a filo. Si porta su una fiamma bassa o a bagnomaria, mescolando continuativamente e facendo addensare fino a densità voluta. Le creme pasticcere migliori richiedono un minimo di 8-10 tuorli per litro di latte.
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Preparazioni
Base di 5dl di latte, si consiglia anche l'aggiunta di un pizzico di sale. In presenza di maizena non si debbono superare gli 80°C. Per preparazioni tradizionali come la zuppa inglese si sta in genere su 4 tuorli per 5dl latte.
- 9 tuorli, 250g zucchero, 25g maizena
- 6 tuorli, 100-125g di zucchero, mediamente 30-40g di fecola o maizena o farina, il range di farina va da 30-50g per la dose di latte/uova considerata
- 5 tuorli, 150g zucchero, max 60g di farina.
- 4 tuorli, 80-100g zucchero, 50g di farina.
A peso
- Latte, 5-6% di farina, 1-2% fecola, 18% tuorli, 16% zucchero.
Varianti
- Aromi: Vaniglia; scorza di limone; scorza d'arancia, Rhum, cannella, chiodi di garofano.
- Versione di Pierre Hermè: 6 tuorli, 115g di zucchero, 50g di maizena, 5 dl latte. Maizena mescolata con metà dello zucchero, diluendo con latte e portando ad ebollizione. I tuorli montati con seconda metà dello zucchero, aggiungendo il latte zuccherato e portando ad ebollizione. A fine cottura raffreddamento rapido in bagnomaria con ghiaccio e quando la temperatura della crema è a circa 50°C si aggiungono 50g di burro a temperatura ambiente.
Creme composte
- Crème mousseline: Una crema pasticcera addizionata con burro. Il burro deve essere alla stessa temperatura della crema, e ridotto in crema, si aggiunge la pasticcera poco alla volta, continuando a montare.
- Chiboust: Crema pasticcera e meringa all'italiana
Storia
Non si sa con esattezza se l'origine sia francese o italiana risalente alla cucina di corte dei Medici.
Pagine correlate
Nomenclatura: Pastry cream (en); Crème pâtissière (fr); Crema pastelera (es); Banketbakkersroom (nl)
