Crema inglese
Da Wibo.
Simile alla Crema pasticcera ma legata unicamente dai soli tuorli, resta logicamente più liquida della precedente, spesso usata come salsa di accompagnamento, entra nella preparazione della Bavarese e come base per Gelati a base di crema. Sembra essersi sviluppata in Germania come evoluzione della Custard originaria, alleggerita della presenza degli albumi.
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Ingredienti
8-12 tuorli, 500 ml latte, 150-300 g zucchero.
- La differenza nel quantitativo di tuorli risiede principalmente nell'uso a cui essa è destinata: per salse meglio aumentare il numero di tuorli rispetto ad un uso come bavarese-base, logicamente lo zucchero non ha proporzioni fisse per 500 ml di latte puo' variare fra 200-300 g.
Preparazione
Si lavorano i tuorli con lo zucchero, quindi si unisce a filo il latte bollente (eventualmente bollito con gli aromi e poi filtrato), si forma una schiuma superficiale e si fa cuocere lentamente a bagnomaria. La quasi totale scomparsa della schiuma costituisce un approssimato indice visivo di fine cottura. La cottura della crema si deve fermare quando si raggiunge la temperatura di 82-84°C altrimenti detta della Rosa; la crema deve velare il cucchiaio. Per preparazioni fini conviene passarla in un colino, eliminando così eventuali piccoli residui coagulati. Eventuale raffreddamento immediato in acqua e ghiaccio [per evitare il prolungamento indesiderato cottura ? ma non è eccessivo ?]
Varianti
- Aromi: Vaniglia tagliata a metà, scorze d'arancia sia in filetti che grattugiata, Brandy, Rhum
- Varianti: Al caffè o Caffè e cioccolato.
- Con panna: Per una versione arricchita, usare in parte latte e in parte panna: eventualmente si possono aggiungere circa 200g circa di panna, per salse di accompagnamento la panna può anche arrivare a pari peso del latte.
- Salsa: ulteriore aggiunta, una volta raffreddatasi, di una percentuale di panna montata
- Al caramello: facendo una base di caramello, eventuamente aromatizzata all'arancia, su questa si versa il latte e si procede come per la normale crema inglese.
