Patate: Creme e Vellutate

Da Wibo.

Patate

Basi

• Fondo: cipolla in olio, oppure porri o cipollotti, scalogni. Si può aggiungere anche del sedano nel fondo.
• Diluente: acqua o brodo vegetale, si regola di sale, si può sostituire latte a parte dell'acqua o brodo. Con brodo di carne se ne intensifica il sapore.
• Addensanti eventuali: parmigiano e/o panna (circa un 40% rispetto alle patate) - latte
• Aromi eventuali: timo, erba cipollina, maggiorana.

Preparazioni

• All'aglio: prendere il 45% circa del peso delle patate, in teste di aglio e cuocerlo al forno, sbucciarlo e aggiungerne gli spicchi alle patate, quindi frullare il tutto. Servire con crostini di pane e pepe.
• Vellutata di patate e porri con astice al vapore: dove il liquido per la riduzione della vellutata viene dal corallo e dalle parti povere saltate leggermente con i porri in olio e, volendo, sfumando con vino bianco. Alternativamente si presenta una crema di patate con astice scottato al dragoncello.
• Al latte e olio: passare le patate, aggiungere progressivamente 30% di latte e 10% di olio montando con una frusta sul fuoco, aggiustando alla fine di sale e pepe. Non deve risultare troppo densa.
• Fontina e tartufo: porro da rosolare in olio, unendo le patate affettate, dopo averle rosolate si aggiunge brodo e latte, pimerizzando si unisce panna 24-25% peso delle patate, fette di pane con fontina passate in forno per accompagnare, guarnendo con il tartufo.

Idee per il Servizio

Per decorare ed accompagnare una crema di patate si possono aggiungere:
• Tartufo nero;
• Crostini con fontina, passati in forno;
• Speck a listarelle fatto sudare in padella leggermente;
• Cappesante e tartufo;
• Porcini saltati con noce di burro;