Crêpes e Crespelle
Da Wibo.
Apparecchio a base di farina, uova e latte, e burro che viene cotto in apposita padella a bordi piatti e variamente farcito. Le Crêpes possono essere sia dolci sia salate, in Bretagna, per crêpes si intendono quelle di farina di grano tenero e a farcitura dolce, mentre le Galettes, identificano quelle salate, ottenute con un impasto d farina di grano saraceno più precisamente farine de blè noir, che mediamente ha una macinatura più fine del grano saraceno per polenta che si trova in Italia.
Crêpe deriva dal latino, in riferimento al loro aspetto increspato.
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Preparazione base
- Amalgamare farina, uova e sale, unendo il latte ed eventuale burro fuso in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi, la pastella deve essere montata con uno sbattitore, per una decina di minuti, in questo modo aumenterà la leggerezza dell'impasto. Coprirla e farla riposare per circa 1h, latte, burro oppure olio possono venire aggiunti anche dopo il riposo, mescolando nuovamente prima dell'utilizzo.
- Farina, 1 dl di latte ed 1 uovo ogni 50-65 fino anche a 75g di farina, pizzico di sale, aggiunta di un 20-35% circa di burro fuso, rispetto alla farina utilizzata, oppure 50ml di olio. Riposo della pastella per almeno 30'. Per quelle dolci si unisce un 16-18% fino 20% di zucchero.
- Varianti
• 1 uovo ogni 100-125g di farina
• Olio di semi 5-6% rispetto alla farina, circa un cucchiaio ogni 100g di farina.
• Per ogni uovo, 35g di farina, 1dl di latte, 10g burro, sale.
• Per ogni uovo, 40g farina, 125ml di latte, 25ml di panna, 7-8g burro, sale.
• Per ogni uovo, 83g di farina, 165g di latte, 1,5g di sale, 10g di burro fuso.
• Con birra: circa 1dl + 1dl di latte ogni 100g di farina
• Con acqua ed olio: acqua fredda, 71% farina, 1dl di olio ogni 140g acqua, 1 uovo ogni 175g di acqua
- Cottura: Ponete sul fuoco la padella da crepes oppure una piccola padella di ferro o antiaderente, ungerla con una noce di burro ed un tovagliolo di carta per distribuirlo, quindi versarvi un quantitativo di pastella regolandosi con le dimensioni della padella stessa e facendo in modo che ricopra bene il fondo rigirando e scuotendo la padella. Non appena la crespella apparirà dorata da una parte, rigirarla dall'altra aiutandovi con una spatola, lasciarla dorare, quindi farla scivolare su un piatto. La temperatura della padella prima di mettere la padella deve esser calda ma non fumare.
- Note
• Per conservare le crespelle disporle aperte su uno strofinaccio, quindi richiuderlo ed avvolgerlo nella pellicola trasparente, riponendolo in frigo, con questo sistema non perdono l'umidità.
• Aromi: scorza di limone, in quelle dolci
Altre pastelle
- Per ogni uovo: 250g di panna, 1 albume aggiuntivo, 50g farina, 30g zucchero, 15g latte in polvere.
- Galettes
- Con farina di ceci: farina di grano tenero e farina di ceci in stesso peso, 1 uovo ed 1 dl di acqua/latte ogni 40-42g di farine complessive, circa 12% di burro fuso.
- Senza burro ma con panna: farina, uovo ogni 20g di farina, 18% zucchero, 35-40g sia di latte che di panna per uovo, come varianti si elimina lo zucchero e si sostituisce 50% della farina con amaretti polverizzati
- Birra: farina, uovo ogni 50g di farina, 15% zucchero o anche meno, 1 dl di birra ogni 50g di farina. [provare ad unire burro/olio]
- Crêpe bretonne o Krampouezh: sono tipiche della Bassa Bretagna, sono crêpes sottili ottenute da un impasto misto di farina di grano tenero e farina di grano saraceno, in proporzioni variabili.
Crêpes: Farciture
Far riferimento alla pagina dell'ingrediente principale con cui si vogliono farcire le crêpes, o vedere le pagine che puntano a questa
Varianti e Note
- Galichon o Krazenn: l'ultima crepes da cuocere, genericamente più piccola delle altre.
- Crepes avanzate: tagliate a listerelle e servite in brodo o come guarnizione per qualche zuppa; possono venir farcite e gratinate, a lasagna, tagliate a pezzetti, rosolate con burro, possono venire strapazzate assieme ad alcune uova
