Crème brûlée di foie gras
Da Wibo.
- Per tuorlo: 1dl di crème fraîche, 50g di foie gras, passato. Amalgamare il tutto, cottura 100-120°C bagnomaria, circa 30-40', riposo in frigorifero circa 2h, spolverare con zucchero a velo e caramellare la superfice
- Per tuorlo: 1dl circa di latte, 100g di foie gras d'anatra, 175ml di panna, poco zucchero. Pimerizzare il tutto aggiungendo successivamente la panna, sale.
- Per tuorlo: 1dl di panna e 1 dl di latte, 30g di parmigiano, 4g di foie gras, 5g zucchero; panna, latte e parmigiano ad ebollizione quindi si spegne e si fa risposare. Tuorlo montato con zucchero e 1g di sale, unire e cottura a velo, si aggiunge il pezzetto di fegato al centro delle cocotte. Cottura vapore 25' o 150°C a bagnomaria in forno 30', zucchero di canna sulla superfice.
- Aromi: vaniglia, pepe o pepe di szechuan, noce moscata, scorza d'arancia, Cognac o Brandy fino ad un 5-6%, paparika, peperoncino, cumino, chiodi di garofano.
- Varianti
• 20g di crème fraîche, diluita con circa 5g di latte, utilizzando anche l'albume
• Crema ottenuta con: latte (base di peso), + 65% panna, 65% uova + 16% tuorli e 6% saccarosio, foie gras 65%
